「羊肉不同部位，真的會差這麼多嗎？」
在日常介紹羊肉時，這是我們很常被問到的問題之一。
和牛肉相比，羊肉各個部位的名稱對多數人來說沒有那麼熟悉，因此有時會把「羔羊肉」當成一種差不多的肉來看。
但實際上，肩胛、里肌、腿肉、臀肉、前腿、腹肉等不同部位，在脂肪多寡、柔嫩程度，以及入口後的口感上都會有所不同。
即使來自同一隻羊，有些部位適合感受脂肪的香氣與濃郁感，有些則更能品嚐到赤身本身的味道。
而且，就算部位名稱相同，每次拿到的肉也不會完全一樣。
經營「麻布的羊」與「市ヶ谷的羊」的羊肉專門品牌「羊組」，除了進口羔羊肉之外，也一直有接觸日本國產的羔羊、一歲羊與成羊。
國產羊以整隻採購時，依照進貨狀態，有時也會由店內從帶骨狀態開始進行去骨與修整。
這篇文章除了整理各個代表性部位的風味與口感，也會分享我們實際處理整隻羊之後，對不同部位所看到的差異。
羊肉部位有什麼不同？先用表格快速了解
先簡單整理幾個代表性部位。
| 部位 | 大致特色 | 適合喜歡這類口感的人 |
|---|---|---|
| 肩胛 | 赤身與脂肪較容易取得平衡，也能感受到肉味 | 想同時享受脂香與赤身 |
| 里肌 | 相對柔嫩，肉質細緻 | 喜歡柔嫩羊肉 |
| 腿肉 | 脂肪較少，更容易感受到赤身味道 | 喜歡赤身 |
| 臀肉 | 以赤身為主，同時兼具一定柔嫩度 | 想兼顧赤身與柔嫩 |
| 前腿 | 肉感較明顯，咀嚼時能感受到鮮味 | 喜歡有咬感的肉 |
| 腹肉 | 脂肪存在感較強，能明顯感受羊脂風味 | 喜歡脂香較重的羊肉 |
不過，這些都只是大致的傾向。
羊肉的味道並不是只由部位決定。
羔羊、一歲羊、成羊等年齡與成長階段，加上品種、飼養環境、個體差異與脂肪多寡，都會影響最後吃到的感受。
部位名稱與分切方式，也可能因產地、供應商或流通規格而略有不同。
與其問「哪個部位最好吃」，我們更覺得，找出「自己最喜歡哪個部位」才是羊肉真正有趣的地方。
這也是我們看待羊肉的方式。
肩胛與里肌｜享受脂香與柔嫩口感
肩胛
肩胛是從肩部延伸到背部附近的肉。
這個部位通常可以同時感受到赤身與脂肪。脂肪分布適中的肉，在燒烤之後能同時享受香氣與肉本身的鮮味。
做成成吉思汗烤羊肉時也很有存在感，無論第一次吃羊肉，或平常就很喜歡羊肉的人，都很容易入門。
不過，即使都是肩胛，每次的狀態也不會完全相同。
每一隻羊的脂肪厚度、肉塊大小、筋絡走向，以及赤身與脂肪的比例都會有所不同。
有些肩胛脂肪比較豐富，有些則明顯偏向赤身。
因此，我們也會依照眼前肉的狀態調整修整方式與切片厚度。
想享受脂香。
但也不想只有脂肪，希望能好好吃到肉味。
如果是這樣的喜好，肩胛會是一個很容易理解的部位。
里肌
里肌位在背部，肉質相對柔嫩，也比較容易感受到細緻的口感。
有些平常不太吃羊肉的客人吃到時，會說：
「原來羔羊肉可以這麼嫩。」
常以帶骨形式出現的羊架與羊排，也來自背部一帶。
不過，正因為里肌本身柔嫩，烤得太久反而容易讓它原本的優點變得不明顯。
同樣是里肌，厚切與薄切需要的火候也不同。
因此，除了看部位名稱之外，也要看眼前這片肉的厚度與脂肪狀態來烤。
光是肩胛與里肌，在脂肪感與柔嫩度上就已經有明顯差異。
如果有機會一次吃幾種部位，不妨先比較這兩種，會比較容易找到自己的喜好。
腿肉與臀肉｜更容易品嚐赤身風味
腿肉
腿肉來自後腿一帶，是一個範圍較大的部位。
和肩胛相比，其中很多部分脂肪較少，因此更容易直接感受到赤身本身的味道。
如果比起脂肪，更喜歡肉本身的風味，腿肉可能很適合。
不過，「腿肉」並不是一整塊完全相同的肌肉。
看起來是一大塊肉，實際分開之後，裡面包含多塊肌肉，每一塊的柔嫩度、纖維方向與厚度都不同。
因此，在處理整隻羊時，我們不會因為它都叫作「腿肉」，就全部用同一種方式切。
而是先分開不同肌肉，再觀察纖維方向決定切法。
尤其是赤身較多的肉，切的方向與厚度，很容易影響入口時的口感。
臀肉
臀肉來自腰部到臀部一帶。
主要以赤身為主，但同時也比較容易保有柔嫩感，因此能兼顧肉味與口感。
視肉的狀態而定，有些臀肉即使切得稍厚，也很好入口。
這也是很容易看出個體差異的部位。
同樣都是羔羊，有時我們會覺得：
「這次這隻比較小。」
或是：
「這次這隻的肉長得很扎實。」
連同一個部位本身的大小，都可能有明顯差異。
因此，我們並不是只追求每次都切成完全相同的形狀與厚度。
而是看著眼前的肉，思考什麼樣的厚度最能表現它的優點。
即使都喜歡赤身，腿肉與臀肉在柔嫩度和口感上也會不同。
不只停在「我喜歡赤身」，再往下比較自己更喜歡哪一種赤身部位，也是享受羊肉的方法之一。
前腿與腹肉｜羊肉的美味不只有柔嫩
前腿
前腿來自前肢一帶。
因為是活動量較大的部位，和里肌的柔嫩口感不同，更容易感受到明顯的肉感。
也因為如此，有些前腿肉在咀嚼時反而能更清楚感受到羊肉的鮮味。
前腿也不是一整塊完全均勻的肉。
這個部位由多塊肌肉組成，因此在分切與修整時，需要觀察筋與膜的位置。
並不是只要切得越薄就一定越好吃。
有些肉保留一定厚度，反而更能享受這個部位本身的口感。
腹肉
腹肉來自腹部到肋骨附近。
這個部位比較容易帶有脂肪，和以赤身為主的腿肉相比，吃起來的印象會非常不同。
對喜歡羊脂香氣的人來說，是很有魅力的部位。
同時，這裡也很容易看出個體差異。
如果脂肪比較厚，要保留多少？
某些地方脂肪過多，又該修掉多少？
並不是全部去掉就一定比較好，也不是全部保留就一定最好。
我們會一邊想著赤身與脂肪一起入口時的平衡，一邊進行修整。
吃前腿或腹肉時，很容易感受到：羊肉的美味並不只是「越嫩越好」。
從整隻羊來看，就知道「同一部位也不會完全相同」
我們有時會以整隻為單位採購日本國產羊。
真正處理一整隻羊之後，不只會看到各部位之間的差異，也能很清楚看到每一隻羊本身的差異。
當然，一隻羊身上每個部位能取得的量並不相同。
肩胛、里肌、腿肉、臀肉，每一個部位的數量都有限。
不可能只把熱門部位多取一些。
如果肩胛先賣完了，同一隻羊身上仍然還有其他部位。
因此，店家必須繼續思考：
這個部位該怎麼切？
該怎麼建議客人燒烤？
適合和哪些肉一起搭配？
怎麼做才能讓這個部位本身的優點被吃出來？
即使同樣是肩胛或腿肉，每一隻羊的大小、脂肪分布與肌肉結構也都不一樣。
部位名稱也許相同，但眼前這塊肉並不會完全相同。
一隻一隻實際處理之後，這件事會變得非常清楚。
從整隻羊去看，也會發現羊肉並不是只有熱門部位才值得吃。
羊組也會依照每次進貨羊隻的狀態，希望能用適合的方式，讓客人品嚐到不同部位各自的特色。
去骨、修整與切法，讓每個部位發揮得更好
國產羊以帶骨狀態進貨時，其中一個重要工作就是「去骨」，也就是把肉從骨頭上完整分離下來。
這並不是單純把骨頭拿掉就結束。
需要沿著骨頭的形狀下刀，盡可能乾淨地把肉取下來。
如果骨頭上殘留太多肉，可使用的肉量就會下降。
但另一方面，也不是花越多時間就一定越好。
處理過程中還需要注意肉的溫度管理，因此除了準確，也需要一定的速度。
去骨之後，工作還沒有結束。
去除骨頭
→ 依部位與肌肉分開
→ 修整筋與膜
→ 切成實際提供時需要的大小與厚度
在這個過程中，很多差異會變得更清楚。
「腿肉裡的這一塊和另一塊不一樣。」
「這塊肌肉的纖維往這個方向走。」
「這次這隻羊的這個部位特別大。」
當然，羊組所使用的羊肉並不是每一次都由店內從帶骨狀態開始去骨。
依照供應商與進貨形式，有些肉會以已經去骨、分好部位的狀態送到店內。
不過，有過從帶骨整隻羊開始處理的經驗，就能更實際地理解每個部位位在什麼位置，以及不同肌肉之間如何連接。
這些經驗，也會影響最後實際切肉時的判斷。
同樣都是肩胛，肉的厚度、脂肪量與肌肉結構都可能不同。
如果肉本身柔嫩，可以稍微切厚一些，讓口感更明顯。
如果赤身纖維比較突出，就會更注意下刀方向。
如果脂肪較多，就會修整成赤身與脂肪能一起入口的形狀。
我們不是只看「這是什麼部位」來切肉，而是看著眼前這塊肉來決定怎麼切。
這是我們處理羊肉時很重視的一個想法。
了解部位之後，成吉思汗烤羊肉更有趣
不需要在吃羊肉之前，就先把所有部位名稱都記住。
吃過幾次之後，通常會慢慢發現自己的喜好。
「我比較喜歡脂肪多一點的。」
「我比較喜歡赤身。」
「我喜歡柔嫩的肉。」
「我其實比較喜歡有一點咬感的。」
肩胛可以同時感受到赤身與脂肪。
里肌的特色是柔嫩。
腿肉更容易吃到赤身本身的味道。
臀肉在赤身與柔嫩度之間取得平衡。
前腿有比較明顯的肉感。
腹肉則能享受更濃郁的脂香。
即使來自同一隻羊，每個部位的感受也都不同。
只吃一種部位當然也很好，但把幾種肉放在一起比較時，差異會變得更容易理解。
「我喜歡這個。」
「下次想吃吃看別的部位。」
慢慢找到自己的喜好，也是成吉思汗烤羊肉有趣的地方之一。
麻布的羊與市ヶ谷的羊，也會以羔羊肉為主，依照當時的進貨狀況提供不同的羊肉。
如果看完這篇文章之後，開始想知道「不同部位實際吃起來到底差多少」，不妨實際點幾種一起比較看看。
總結｜與其找「最好的部位」，不如找到自己喜歡的羊肉
羊肉有肩胛、里肌、腿肉、臀肉、前腿、腹肉等各種不同部位。
每個部位的脂肪、柔嫩度、口感與味道表現都不一樣。
而且，即使是同一個部位，每一隻羊的大小與脂肪分布也會有所不同。
因此，我們不會只看部位名稱來判斷一塊肉。
我們會看整隻羊的大小、肉本身、脂肪與肌肉結構，再決定最後要怎麼切。
吃羊肉的人也不需要只問：
「哪個部位最嫩？」
「哪個部位最好？」
也許你喜歡脂肪比較多的肉。
也許你更喜歡赤身。
也許你最在意柔嫩度。
也可能你反而喜歡稍微有一點咬感。
多比較幾個部位之後，就會慢慢知道自己的喜好。
羊肉並不是只有一種「羔羊味」。
同一隻羊裡，也有很多不同的味道與口感。
找到自己喜歡的部位，也是享受羊肉的一種方式。
當你知道自己喜歡什麼之後，下一次吃成吉思汗烤羊肉也會變得更有意思。
如果這篇文章裡有讓你感興趣的部位，不妨實際吃吃看，親自比較其中的差異。
麻布的羊
在麻布十番享受不同部位羊肉，就到「麻布的羊」
距離麻布十番站步行約1～2分鐘的成吉思汗烤羊肉・羊肉專門店。
從單點到套餐，都可以依照當天的心情享受不同羊肉。
市ヶ谷的羊
在市ヶ谷・麴町享受羊肉部位的差異
距離市ヶ谷・麴町約步行5分鐘的成吉思汗烤羊肉・羊肉專門店。
一次品嚐不同羊肉，更能感受肉質與部位帶來的差異。