“양고기는 부위에 따라 그렇게 많이 다른가요?”
양고기를 다루다 보면 자주 듣는 질문 중 하나입니다.
소고기에 비해 양고기는 세부 부위 이름이 널리 알려져 있지 않아서, ‘램’이라는 하나의 고기로 생각하는 경우도 많습니다.
하지만 실제로는 어깨살, 등심, 뒷다리살, 럼프, 앞다리살, 배살처럼 부위에 따라 지방의 양도 다르고, 부드러움도 다르며, 씹었을 때 느껴지는 식감도 달라집니다.
같은 한 마리 안에서도 지방의 풍미를 즐기기 좋은 부위가 있는가 하면, 살코기 자체의 맛을 더 또렷하게 느끼기 좋은 부위도 있습니다.
또 같은 이름의 부위라고 해서 매번 완전히 같은 고기가 나오는 것도 아닙니다.
‘아자부노히츠지’와 ‘이치가야노히츠지’를 운영하는 양고기 전문 브랜드 ‘히츠지구미’는 수입 램뿐 아니라 일본산 램, 호겟, 머튼 등 다양한 양고기를 다뤄왔습니다.
일본산 양을 한 마리 단위로 들여올 때는 입고 상태에 따라 뼈가 붙은 고기를 매장에서 직접 발골하고 손질하기도 합니다.
이 글에서는 대표적인 양고기 부위의 맛과 식감 차이뿐 아니라, 실제로 한 마리의 양을 다루면서 알게 된 부위별 차이까지 함께 소개합니다.
양고기 부위는 어떻게 다를까? 먼저 한눈에 보기
대표적인 부위를 간단히 정리하면 다음과 같습니다.
| 부위 | 특징 | 이런 취향에 잘 맞습니다 |
|---|---|---|
| 어깨살 | 살코기와 지방의 균형을 느끼기 좋고 고기 맛도 분명한 편 | 지방과 살코기를 함께 즐기고 싶을 때 |
| 등심 | 비교적 부드럽고 결이 섬세한 편 | 부드러운 양고기를 좋아할 때 |
| 뒷다리살 | 지방이 비교적 적고 살코기 맛을 느끼기 좋음 | 담백한 살코기를 좋아할 때 |
| 럼프 | 살코기 중심이면서 부드러움과의 균형이 좋음 | 살코기와 부드러움을 함께 원할 때 |
| 앞다리살 | 고기다운 식감과 감칠맛을 느끼기 좋음 | 씹는 맛이 있는 고기를 좋아할 때 |
| 배살 | 지방의 존재감이 크고 양 지방의 풍미를 느끼기 좋음 | 지방이 있는 양고기를 좋아할 때 |
물론 이것은 어디까지나 대략적인 경향입니다.
양고기의 맛은 부위만으로 결정되지 않습니다.
램, 호겟, 머튼이라는 연령과 성장 단계의 차이뿐 아니라 품종, 사육 환경, 개체 차이, 지방의 양에 따라서도 인상이 달라집니다.
부위의 이름이나 나누는 방식 역시 산지, 공급처, 유통 기준에 따라 조금씩 달라질 수 있습니다.
‘어떤 부위가 가장 맛있을까?’보다 ‘나는 어떤 부위를 좋아할까?’라고 생각하는 편이 양고기를 더 재미있게 즐길 수 있다고 생각합니다.
저희는 그렇게 양고기를 보고 있습니다.
어깨살·등심｜지방의 풍미와 부드러움을 즐기기 좋은 부위
어깨살
어깨살은 어깨에서 등 쪽으로 이어지는 부위입니다.
살코기와 지방을 함께 느끼기 좋고, 적당히 지방이 붙은 고기는 구웠을 때의 고소한 향과 고기 자체의 풍미를 함께 즐길 수 있습니다.
징기스칸으로 구워도 존재감이 있어 양고기를 처음 먹는 사람부터 평소 즐겨 먹는 사람까지 비교적 편하게 선택할 수 있는 부위입니다.
하지만 같은 어깨살이라도 매번 똑같지는 않습니다.
한 마리마다 지방의 두께, 고기의 크기, 힘줄의 방향, 살코기와 지방의 균형이 다릅니다.
지방이 충분히 붙은 어깨살도 있고, 비교적 살코기의 인상이 강한 것도 있습니다.
그래서 고기의 상태를 보면서 손질 방식이나 제공할 때의 두께를 조절하기도 합니다.
지방의 풍미도 즐기고 싶다.
하지만 지방뿐 아니라 고기 맛도 제대로 느끼고 싶다.
그런 취향이라면 어깨살의 특징을 이해하기 쉽습니다.
등심
등심은 등 쪽에 있는 부위로 비교적 부드럽고 결이 섬세한 편입니다.
양고기를 자주 먹지 않았던 분들이 맛보고,
“램이 이렇게 부드러운 고기였네요.”
라고 말하는 경우도 있습니다.
뼈째 제공하는 랙이나 램찹도 등 쪽 부위에서 나옵니다.
다만 본래 부드러운 부위인 만큼 필요 이상으로 오래 구우면 장점이 잘 느껴지지 않을 수 있습니다.
같은 등심이라도 두꺼운 고기와 얇게 썬 고기는 익는 속도가 다릅니다.
부위 이름만 볼 것이 아니라 실제 고기의 두께와 지방 상태를 보면서 굽는 것도 중요합니다.
어깨살과 등심만 비교해도 지방감과 부드러움에서 꽤 큰 차이가 납니다.
여러 부위를 한 번에 먹을 기회가 있다면 먼저 이 두 가지를 비교해 보면 자신의 취향을 파악하기 쉽습니다.
뒷다리살·럼프｜살코기의 맛을 즐기기 좋은 부위
뒷다리살
뒷다리살은 양의 뒷다리 주변에서 나오는 큰 부위입니다.
어깨살과 비교하면 지방이 적은 부분이 많아 살코기 자체의 맛을 느끼기 좋습니다.
“지방보다 고기 자체의 맛을 즐기고 싶다.”
는 분에게 잘 맞을 수 있습니다.
하지만 ‘뒷다리살’이라는 하나의 이름 안에도 여러 근육이 있습니다.
하나의 큰 덩어리처럼 보여도 나누어 보면 근육마다 부드러움과 섬유의 방향, 두께가 다릅니다.
그래서 한 마리부터 직접 다룰 때도 ‘뒷다리살이니까 전부 같은 방식으로 자른다’고 생각하지 않습니다.
근육별로 나누고 섬유의 방향을 확인한 뒤 자르는 방법을 정합니다.
특히 살코기가 많은 부위는 자르는 방향과 두께에 따라 먹었을 때의 인상이 달라지기 쉽습니다.
럼프
럼프는 허리에서 엉덩이 쪽에 걸친 부위입니다.
살코기가 중심이지만 비교적 부드러움도 느끼기 쉬워 고기의 풍미와 식감의 균형을 즐길 수 있습니다.
고기 상태에 따라서는 조금 두껍게 잘라도 먹기 좋은 부위입니다.
이 부위에서도 개체 차이는 분명하게 나타납니다.
같은 램이라도,
“이번에는 조금 작네.”
“이번에는 살이 꽤 잘 붙었네.”
라고 느낄 만큼 부위 자체의 크기가 달라지는 경우가 있습니다.
그래서 매번 완전히 같은 모양과 같은 두께로 맞추는 것만을 목표로 하지는 않습니다.
실제 고기를 보면서 어느 정도 두께로 먹어야 장점이 잘 살아나는지 생각합니다.
살코기를 좋아하는 분이라도 뒷다리살과 럼프는 식감과 부드러움의 인상이 다릅니다.
‘나는 살코기를 좋아한다’에서 한 걸음 더 나아가 어떤 살코기 부위를 좋아하는지 비교해 보는 것도 양고기를 즐기는 방법입니다.
앞다리살·배살｜부드러움만이 전부가 아닌 양고기의 매력
앞다리살
앞다리살은 앞다리 주변의 부위입니다.
움직임이 많은 부위라 등심처럼 부드러운 식감과는 조금 다르고, 고기다운 씹는 맛을 느끼기 쉽습니다.
그만큼 씹을수록 양고기의 감칠맛이 잘 느껴지는 고기도 있습니다.
앞다리살 역시 하나의 균일한 고기가 아닙니다.
여러 근육이 모여 있기 때문에 힘줄과 막의 위치를 보면서 나누고 손질합니다.
무조건 얇게 썬다고 더 먹기 좋아지는 것도 아닙니다.
고기에 따라서는 어느 정도 두께를 남기는 편이 이 부위 특유의 식감을 더 잘 즐길 수 있습니다.
배살
배살은 배에서 갈비뼈 주변에 걸친 부위입니다.
지방이 붙기 쉬워 살코기 중심의 뒷다리살과는 상당히 다른 인상을 줍니다.
양 지방의 풍미를 좋아하는 사람에게는 매력적인 부위입니다.
이 부위 역시 개체 차이가 비교적 잘 드러납니다.
지방이 두껍다면 어디까지 남길 것인가.
너무 많은 부분은 어디까지 손질할 것인가.
전부 제거한다고 좋은 것도 아니고, 전부 남긴다고 좋은 것도 아닙니다.
살코기와 지방을 한입에 먹었을 때 어떤 느낌이 날지를 생각하면서 손질합니다.
앞다리살과 배살을 먹어 보면 양고기의 맛은 단순히 ‘부드러울수록 좋다’는 기준만으로 설명할 수 없다는 것을 알기 쉽습니다.
한 마리를 보면 ‘같은 부위도 같지 않다’는 걸 알 수 있습니다
저희는 일본산 양을 한 마리 단위로 들여오는 경우가 있습니다.
실제로 한 마리를 다뤄 보면 부위 간의 차이뿐 아니라 개체마다 다른 점도 잘 보입니다.
당연하지만 한 마리에서 나오는 각 부위의 양은 동일하지 않습니다.
어깨살, 등심, 뒷다리살, 럼프 모두 한 마리에서 나오는 양이 정해져 있습니다.
인기 있는 부위만 더 많이 얻을 수는 없습니다.
어깨살이 먼저 없어졌다고 해서 그 한 마리에서 어깨살만 더 만들어 낼 수도 없습니다.
그래서 매장에서는,
이 부위를 어떻게 자를지.
어떻게 구워 먹도록 안내할지.
어떤 고기와 함께 구성할지.
이 부위의 장점을 어떻게 전달할지.
를 계속 생각하게 됩니다.
또 같은 어깨살이나 뒷다리살이라도 한 마리마다 크기, 지방의 양, 근육 구조가 다릅니다.
부위 이름은 같아도 눈앞에 놓인 고기까지 같은 것은 아닙니다.
한 마리씩 직접 다루다 보면 이 점을 분명하게 알 수 있습니다.
한 마리에서 나오는 고기를 보다 보면 인기 있는 부위만 양고기의 전부가 아니라는 것도 알게 됩니다.
히츠지구미에서도 입고된 양의 상태를 보면서 각 부위의 차이를 가능한 한 즐길 수 있는 방식으로 제공하려고 합니다.
발골·손질·커팅으로 각 부위의 장점을 살립니다
일본산 양이 뼈가 붙은 상태로 들어올 경우에는 먼저 뼈에서 고기를 분리하는 ‘발골’ 작업을 합니다.
단순히 뼈만 빼면 끝나는 작업은 아닙니다.
뼈의 형태를 따라 칼을 넣으면서 가능한 한 깔끔하게 고기를 분리해야 합니다.
뼈에 고기가 많이 남으면 그만큼 사용할 수 있는 고기의 양도 줄어듭니다.
그렇다고 시간을 오래 들인다고 무조건 좋은 것도 아닙니다.
작업 중 고기의 온도 관리에도 신경 써야 하기 때문에 정확함과 속도가 모두 필요합니다.
발골이 끝난 뒤에도 작업은 이어집니다.
뼈를 제거한다
→ 부위와 근육별로 나눈다
→ 힘줄과 막을 손질한다
→ 실제 제공할 크기와 두께로 자른다
이 과정을 거치면 여러 차이가 더 잘 보입니다.
“뒷다리살 안에서도 이 부분은 다르다.”
“이 근육은 섬유가 이 방향으로 뻗어 있다.”
“이번 개체는 이 부위가 크다.”
히츠지구미에서 사용하는 모든 양고기를 매번 매장에서 직접 발골하는 것은 아닙니다.
공급처와 입고 형태에 따라 이미 발골되고 부위별로 나뉜 상태로 들어오는 고기도 있습니다.
그래도 뼈가 붙은 한 마리 상태부터 직접 다뤄 본 경험이 있으면 각 부위가 어디에 있고 어떤 근육과 연결되어 있는지를 실제 감각으로 이해할 수 있습니다.
이런 경험은 마지막으로 고기를 자를 때의 판단에도 이어집니다.
같은 어깨살이라도 고기의 두께, 지방의 양, 근육 구조가 다릅니다.
부드러운 고기라면 조금 두껍게 잘라 식감을 살릴 수 있습니다.
살코기의 섬유가 분명한 고기라면 섬유 방향을 보면서 자릅니다.
지방이 많은 부위라면 살코기와 지방을 함께 먹기 좋은 형태로 손질합니다.
‘부위 이름을 보고 자르는 것’이 아니라 ‘눈앞의 고기를 보고 자르는 것’.
저희가 양고기를 다룰 때 중요하게 생각하는 기준 중 하나입니다.
부위를 알면 징기스칸이 더 재미있어집니다
처음부터 양고기의 모든 부위를 외울 필요는 없습니다.
몇 번 먹다 보면,
“나는 지방이 있는 쪽이 좋다.”
“나는 살코기가 더 좋다.”
“부드러운 고기가 좋다.”
“조금 씹는 맛이 있는 쪽이 좋다.”
처럼 자신의 취향을 조금씩 알게 됩니다.
어깨살의 살코기와 지방.
등심의 부드러움.
뒷다리살의 담백한 살코기.
럼프의 균형.
앞다리살의 고기다운 식감.
배살의 지방 풍미.
같은 한 마리의 양에서도 각각 다릅니다.
한 가지 부위만 먹는 것도 물론 좋지만, 여러 부위를 한 번에 비교하면 차이는 훨씬 더 잘 느껴집니다.
“이 고기가 좋았다.”
“다음에는 다른 부위도 먹어보고 싶다.”
이렇게 자신의 취향을 찾아가는 것도 징기스칸의 재미 중 하나라고 생각합니다.
아자부노히츠지와 이치가야노히츠지에서도 램을 중심으로 그때그때의 입고 상황에 따라 다양한 양고기를 다루고 있습니다.
이 글을 읽고 ‘부위에 따라 실제 맛이 얼마나 다른지 먹어보고 싶다’고 느꼈다면 여러 부위를 함께 비교해 보세요.
정리｜‘가장 좋은 부위’보다 내가 좋아하는 양고기를 찾기
양고기에는 어깨살, 등심, 뒷다리살, 럼프, 앞다리살, 배살 등 다양한 부위가 있습니다.
각각 지방의 양, 부드러움, 식감, 맛이 느껴지는 방식이 다릅니다.
또 같은 부위라도 한 마리마다 크기와 지방의 양은 달라집니다.
그래서 저희는 부위 이름만으로 고기를 판단하지 않습니다.
한 마리의 크기, 고기 자체, 지방, 근육 구조를 보고 마지막으로 어떻게 자를지 결정합니다.
먹는 사람도,
“가장 부드러운 부위는 무엇일까?”
“어떤 부위가 가장 좋을까?”
라는 기준만으로 고를 필요는 없습니다.
지방이 있는 고기를 좋아할 수도 있습니다.
살코기를 더 좋아할 수도 있습니다.
부드러움이 가장 중요할 수도 있습니다.
조금 씹는 맛이 있는 쪽을 더 좋아할 수도 있습니다.
여러 부위를 비교해 먹다 보면 자신의 취향을 조금씩 알게 됩니다.
양고기는 ‘램’이라는 하나의 맛으로 설명할 수 있는 고기가 아닙니다.
한 마리 안에도 다양한 맛과 식감이 있습니다.
자신이 좋아하는 부위를 찾는 것 역시 양고기를 즐기는 방법 중 하나입니다.
좋아하는 부위를 알게 되면 다음에 징기스칸을 먹을 때의 즐거움도 달라집니다.
궁금한 부위가 있다면 실제로 먹어 보면서 차이를 확인해 보세요.
아자부노히츠지
아자부주반에서 다양한 양고기 부위를 즐기려면 ‘아자부노히츠지’
아자부주반역에서 도보 약 1~2분 거리의 징기스칸·양고기 전문점입니다.
단품부터 코스까지 그날의 기분에 맞춰 다양한 양고기를 즐길 수 있습니다.
이치가야노히츠지
이치가야·고지마치에서 양고기 부위의 차이를 즐겨보세요
이치가야·고지마치에서 도보 약 5분 거리의 징기스칸·양고기 전문점입니다.
다양한 양고기를 먹어 보면서 육질과 부위에 따른 차이를 즐길 수 있습니다.