吃成吉思汗烤羊肉時，最讓人猶豫的就是翻面的時機。
「單面要烤幾秒？」
「要烤到什麼程度？」
「烤過頭會不會變硬？」
這些是店裡最常被問到的問題。
經營「麻布之羊」「市谷之羊」的羊肉專門品牌「羊組」，以羔羊為主，同時處理國產羊、一歲羊以及各種部位。
實際烤過各式各樣的羊肉後我們深刻體會到：只用「單面幾秒」來決定烤的時間，其實很難。
肉的厚度、部位、油花分布、切法、肉的狀態、鐵板的溫度，都會改變火候的進入方式。
本篇將以我們在店裡實際說明的烤法為基礎，介紹翻面的時機與不烤過頭的訣竅。
烤得好吃的關鍵，是不要只用秒數判斷。
一邊觀察厚度、部位、油脂與表面的變化一邊翻面，不要烤過頭。
- 不要一直翻動肉
- 有油脂的部位就活用油脂來烤
- 赤身肉要看表面的變化
先記住這幾點就很足夠了。
翻面的時機與不烤過頭的訣竅
關於羊肉的烤法，常會看到「單面幾秒」這樣以時間為基準的說明。
第一次烤的時候，這確實是好懂的參考。
不過羊組並不把秒數當成絕對的基準。
即使同樣是肩里肌，厚度、油脂分布與鐵板溫度不同，烤同樣的時間成果也會不同。
赤身肉可以看「冒汗」
腿肉、前腿等赤身較多的部位，先烤單面。
過一會兒，沒有接觸鐵板的那一面會浮出細小的肉汁。
我們在店裡會形容成「肉開始冒汗了」。
這個「汗」是判斷翻面時機的一個參考。
翻面之後，再依厚度為另一面補上需要的火候。
但這個「汗」終究只是判斷熟度的訊號之一。
它並不是判斷肉是否已達到可安全食用狀態的標準。
「不烤過頭」與「加熱不足」是兩回事
常見的情況是因為擔心而烤得過久。
羊肉烤過頭會流失水分，吃起來容易變硬。
另一方面，「不要烤過頭」並不代表可以吃接近生的狀態。
日本厚生勞動省建議，食用肉類應以中心溫度75℃加熱1分鐘以上，或同等條件充分加熱。
日文的「生羔羊」指的是未經冷凍的羊肉，並不是可以生食的意思。
新鮮與「不加熱也安全」是兩回事。
該給的火候要確實給足，在那之上不要繼續烤。
另外，夾生肉的夾子與夾熟肉的筷子請分開使用。
不要從上方用力壓肉
偶爾會看到客人為了快點烤熟，用夾子把肉用力壓在鐵板上。
基本上我們不建議這樣做。
用力壓會讓肉汁更容易流失。
放上去之後就不要多碰，時機到了再翻面。
依部位改變烤法
羊肉並不是全部都用同樣方式烤就好。
我們特別注意的是：想品嚐油脂的肉與想品嚐赤身的肉，不能用同樣的方式烤。
有油脂面的肉，先從油脂開始
臀肉、牛五花般的部位、帶骨羔羊等油脂面明顯的肉，我們會把肉立起來，從油脂面開始烤。
油脂面接觸鐵板後，羊脂會慢慢融出。
讓油脂融入鐵板之後，再烤赤身的部分。
先烤油脂面 → 讓油脂融入鐵板 → 再烤赤身。
這是為了連同該部位擁有的油脂一起品嚐的烤法。
羊脂烤過之後，會散發帶有甜味與濃郁感的獨特香氣。
就我們過去處理的經驗，相較於進口羊，國產羊有時能遇到油脂香氣更豐富的個體。
當然這不代表「國產就一定香氣濃」。
品種、吃的飼料、飼養環境、年齡、油脂分布與個體差異都會影響。
肩里肌也不能只靠「單面幾秒」
肩里肌是同時容易品嚐到柔嫩與油脂的部位。
用「單面幾秒」來決定也是一種方法，本身並沒有錯。
只是我們不會把同一個秒數套用在所有的肩里肌上。
因為厚度、油花分布、切法、肉的狀態與鐵板溫度，都會改變火候的進入方式。
與其只看一個數字，不如看眼前這塊肉。
烤羊肉時，我們認為這樣更容易判斷。
成吉思汗烤爐與蔬菜的美味烤法
山形隆起的成吉思汗烤爐，基本上在中央隆起處烤肉，周圍則烤蔬菜。
肉釋出的油脂與肉汁會沿著斜面流下，蔬菜就在這些油脂中被烤熟。
日本農林水產省也介紹過這種吃法：肉放中央，蔬菜放周圍。
豆芽與洋蔥裹上羊脂後，會產生與單獨烤蔬菜完全不同的美味。
成吉思汗烤羊肉不只是肉，連用羊脂烤過的蔬菜都是這道料理的一部分。
蔬菜也不要放著不管
專心烤肉時，很容易忘記蔬菜。
尤其像豆芽這種容易熟的蔬菜，放著不管很快就會焦掉。
適度翻動，讓蔬菜裹上羊脂與肉汁。
一次放太多蔬菜也容易出水，烤好就先吃、需要時再補上，這樣剛剛好。
熱源不同，烤法也不同｜炭火、瓦斯、無煙烤爐
成吉思汗烤羊肉店使用的熱源與設備，其實各店不同。
炭火、瓦斯、電熱、無煙烤爐。
各有各的特色。
與其說哪一種絕對比較好，不如說要看那間店想讓客人在什麼環境下吃什麼樣的肉。
熱源改變，火候進入肉的方式也會改變。
這也是難以只用「單面幾秒」決定烤法的原因之一。
麻布之羊使用瓦斯的理由
麻布之羊目前以瓦斯加熱鐵板。
過去也曾有一段時間使用炭火。
炭火有炭火才有的香氣與成品。
另一方面，炭的狀態會造成火力差異，在客人自己烤肉的成吉思汗料理中，要細緻地調整熟度並不容易。
現在使用瓦斯，是因為較容易依肉的狀態調整火力，也讓客人更容易抓到最佳品嚐時機。
這不是說炭火不好，而是兩者都使用過之後，形成了現在的做法。
市谷之羊選擇無煙烤爐的理由
市谷之羊採用無煙烤爐。
考量市谷・麴町的地點特性，我們設想下班後前來、穿著西裝等工作服的客人，以及公司聚餐與商務宴請的使用情境。
自己動手烤肉本身也是成吉思汗料理的樂趣之一。
不過也有客人在意煙與氣味沾附在衣服上。
因此市谷保留了自己烤的樂趣，同時採用較能抑制煙與氣味的無煙烤爐。
麻布與市谷的設備不同，但「看著當天的肉來烤」這個想法是一樣的。
羊肉比較著吃更有趣
羊肉會因部位不同，在味道與口感上有相當大的差異。
- 赤身的鮮味
- 油脂的香氣
- 柔嫩度
- 有嚼勁的肉感
羊組除了單點之外，也備有4種拼盤、6種拼盤等可以比較多個部位的組合。
與其認定「羊肉就是這個味道」，我們更希望您找到自己的喜好。
「我喜歡這個部位。」
「我喜歡帶油脂的。」
「我喜歡赤身的。」
這樣品嚐我們覺得更有意思。
關於羔羊、一歲羊、成羊本身的差異，我們另有專文介紹。
國產羊的第一口，先沾鹽
提供國產羊時，店員有時會一邊代烤一邊為您說明。
第一口，請先沾鹽。
因為我們希望您先感受那隻羊本身的油脂與香氣，而不是一開始就疊加太多調味。
之後再搭配自家製醬汁、蒜泥、辣椒粉、胡椒或孜然，也很好吃。
個人特別推薦的是自家製醬汁＋蒜泥＋特製的醋。
醋並非常態性介紹的佐料，有興趣的話請向店員詢問。
酸味加在羊脂上，很適合用來轉換後半段的味道。
總結｜成吉思汗烤羊肉的美味烤法，就是「看著肉」
成吉思汗烤羊肉並沒有一個適用於所有肉的秒數。
厚度、部位、油脂、肉的狀態與鐵板溫度，都會改變火候的進入方式。
- 赤身就看表面的變化
- 有油脂的肉就活用油脂
- 不要用力壓肉
- 蔬菜也用羊脂與肉汁來烤
- 該給的火候給足，但不要烤過頭
不只是「烤幾秒」，而是看著眼前的那塊肉。
只要稍微留意，羊肉的吃法就會不一樣。
在麻布之羊、市谷之羊，不確定的時候也歡迎詢問店員。
我們會依照肉與部位為您說明。
參考資料
- 日本農林水產省「成吉思汗烤羊肉｜日本傳統食圖鑑」
- 日本厚生勞動省「肉類食物中毒的原因與預防方法」