羊肉為什麼被說有腥味？羊肉專門店解析羊肉香氣與異味的差別

提到羊肉，有些人可能會先想到「羶味很重」「味道很有個性」。

以我們實際接觸過各種羊肉的經驗來說，羊的確有羊特有的香氣。

但並不是所有羊肉聞起來都一樣。

羔羊和成羊不同，脂肪多的部位和偏瘦的部位也不同。即使同樣是羔羊，品種、飼料與個體不同，香氣與味道也會改變。

所以，我們並不認為羊肉本身的香氣都應該被一概稱為「難聞的味道」。

反而正是這些差異，讓羊肉變得更有趣。

這篇文章會從實際處理羊肉的專門店角度，整理羊肉本身的香氣與不良異味有什麼不同，以及第一次吃羊肉的人可以從哪些肉開始嘗試。

羊肉的「味道」不能全部混為一談

首先想分清楚的一件事是：

「羊肉本身的香氣」和「肉的狀態所造成的不良異味」是兩回事。

羊肉本來就有屬於羊肉自己的香氣。

就像牛肉和豬肉烤起來的香氣不同，羊肉也有這種屬於食材本身的特色。

另一方面，保存或處理狀況不佳時，也可能出現和肉本身特色無關的不良異味。

如果把這些全部都用「羊羶味」三個字概括，連羊肉原本的個性也會一起被當成缺點。

羊肉特有的香氣不一定是缺點

實際上，越喜歡羊肉的人，往往越懂得享受這種香氣。

有人喜歡羔羊肉較柔和的香氣。

有人喜歡一歲羊稍微更有「羊味」的個性。

也有人偏好成羊肉更濃郁的風味。

每個人的喜好都不一樣。

香氣淡不代表品質一定更好，香氣濃也不代表品質一定比較差。

對我們來說，正因為存在這些差異，羊肉才值得比較、也值得慢慢吃懂。

羊肉特有的香氣從哪裡來？

羊肉特有的香氣並不是由單一成分決定的。

其中，4-甲基辛酸、4-甲基壬酸等支鏈脂肪酸，是研究中經常討論的成分之一。

不過，香氣不是只由一種物質決定。

研究也指出，年齡、遺傳差異、性別與營養等多種因素，都可能影響羊肉的風味。

羊肉特有的香氣在脂肪中更容易被感受到

有研究指出，部分與羊肉香氣有關的支鏈脂肪酸，在皮下脂肪中的含量高於肌肉。

這一點，我們在店裡烤肉時也很容易感受到。

和只有瘦肉相比，脂肪受熱的瞬間，羊肉特有的香氣有時會更明顯。

即使是同一隻羊，脂肪的多寡與分布方式不同，給人的印象也會改變。

所以同一隻羊的不同部位，有人會覺得「比想像中溫和」，也有人會覺得「這個更有羊肉的個性」。

每個人對香氣的感受差很多

即使吃的是同一塊肉，也可能有人說：

「很香。」

「我喜歡這種羊肉的香氣。」

「味道很有個性。」

「我覺得有點臭。」

反應可以完全不同。

是否習慣吃羊肉，以及第一次吃到的是什麼樣的羊肉，都會影響印象。

所以只用「臭」一個字，無法判斷那塊羊肉的狀態，也無法說明一個人的喜好。

羔羊、一歲羊、成羊的香氣會不同嗎？

羊肉會依成長階段分成羔羊、一歲羊與成羊等不同類別。

年齡確實是影響香氣的因素之一，但不是只看年齡就能決定全部。

脂肪、品種、飼料、個體與部位也都會影響味道。

實際上，是這些條件一起構成每一隻羊的特色。

羔羊

第一次吃羊肉的人，通常可以先從羔羊肉開始。

它的香氣相對溫和，肉質也傾向較柔嫩。

客人吃完後說「我原本以為羊肉的味道會更重」，這種反應其實很常見。

一歲羊

一歲羊（hogget）是已經超過羔羊階段、但還沒到成羊階段的羊。

在我們實際處理過的一歲羊中，有些保留了羔羊肉容易入口的感覺，同時又帶有更明顯一些的羊肉風味與香氣。

介於羔羊與成羊之間的這種平衡，就是一歲羊有趣的地方。

當然，這並不代表所有一歲羊的香氣都一定比羔羊強。

成羊

成羊肉中，也有羊肉風味與香氣更明顯的個體。

如果只用「成羊肉比較臭」來總結，反而會錯過它的魅力。

有些人越吃越熟悉羊肉之後，反而會喜歡這種更深、更明確的風味。

羔羊、一歲羊、成羊不是優劣關係，而是不同的羊肉表現。

同樣是羊肉，香氣仍會不同的5個原因

這是我們實際處理羊肉時特別有感的一點。

同樣叫「羔羊肉」。

同樣叫「國產羊」。

真正吃起來，卻不會完全一樣。

因素	與香氣的關係
成長階段	羔羊、一歲羊、成羊的香氣傾向可能不同
脂肪與部位	脂肪的多寡與分布方式會改變香氣的感受
品種與個體	即使同樣是羔羊，每一隻的味道與香氣仍可能不同
飼料與飼養環境	是形成羊肉風味的因素之一
保存與處理	可能產生和羊肉自然香氣不同的不良異味

1. 成長階段

羔羊、一歲羊與成羊在香氣上會有不同傾向。

但不能簡化成「越年輕一定越沒味道」「年紀越大一定越臭」。

年齡只是影響風味的其中一個因素。

2. 脂肪與部位

同一隻羊的肩里肌、腿肉、臀肉等部位，脂肪含量並不相同。

脂肪量不同，燒烤時散發出的香氣也會改變。

想要明顯感受羊肉個性的人，和想先從比較好入口的部位開始的人，適合選的部位也不一樣。

即使來自同一隻羊，部位不同，印象就會不同。

3. 品種與個體

到目前為止，我們已接觸過10家以上國內生產者與供應商的羊肉。

從中很明顯能感受到：

即使都叫「國產羔羊」，味道與香氣也不是只有一種。

脂肪怎麼分布、羊肉特有的香氣怎麼呈現、瘦肉本身的味道，都會不同。

每一隻羊都有差異。

所以我們不會用「國產羊就不臭」「進口羊味道一定比較重」這種簡單分類來判斷羊肉。

4. 飼料與飼養環境

羊吃什麼、怎麼被飼養，也會影響風味。

但不能只用單一條件下結論，例如：

「吃草的羊味道一定比較重。」

「吃這種飼料就一定沒有特殊氣味。」

品種、年齡、脂肪與個體差異會一起作用，最後才形成那一隻羊的味道。

5. 保存與處理

另外一件需要和羊肉本身香氣分開思考的事，就是保存與處理。

保存或處理狀況可能讓肉出現和原本特色無關的不良異味。

但這也不代表：

「冷凍的羊肉一定臭。」

「生鮮羔羊肉就不會有味道。」

「只要夠新鮮就完全沒有氣味。」

羊肉本來就有羊肉自己的香氣。

重要的是，不要把食材本身的個性，和肉的狀態所產生的不良異味混在一起。

不習慣羊肉香氣的人該怎麼選？

「我想試試羊肉，但有點擔心味道太重。」

如果你有這樣的顧慮，第一次怎麼選，會大幅影響對羊肉的印象。

沒有必要一開始就挑羊肉個性最明顯的肉。

先從羔羊開始

羔羊肉的香氣相對溫和。

對第一次吃羊肉的人來說，通常是比較容易入門的選擇。

先從偏瘦的部位開始

如果比較在意脂肪的香氣，可以先從偏瘦的部位開始。

即使同樣是羔羊肉，只要部位不同，吃起來的印象就可能差很多。

不要烤過頭

「怕羊味太重，所以乾脆烤熟一點。」

這其實是很容易出現的做法。

但烤過頭會讓水分流失、肉質變硬，反而更難吃出羊肉本身好吃的地方。

要依肉的厚度與部位掌握火候，不要給超過必要程度的熱。

烤法也會改變你對羊肉的印象。

醬汁與佐料也是樂趣的一部分

成吉思汗烤羊肉不是只靠肉就完成的料理。

醬汁、大蒜與其他佐料，也都是整體風味的一部分。

依照羊肉的個性改變搭配方式，本身就是一種樂趣。

不是為了「把羊味蓋掉」，而是用適合那塊肉的方式，讓不同味道互相疊加。

用這樣的方式享受羊肉就很好。

羊肉專門店眼中的「我不喜歡羊肉」

在店裡，我們有時會聽到客人說：「我不太喜歡羊肉。」

再多問一點，會發現有些人的意思其實是：

「以前吃過的成羊肉香氣很重。」

「之前吃過的羊肉不合我的口味。」

但換成另一種羔羊或另一個部位之後，有時就會出現：

「這個我可以吃。」

「這和我原本想像的羊肉不一樣。」

當然，也有人就是不喜歡羊肉本身的香氣，這是個人口味。

但我們想傳達一件事：

曾經吃過的一盤羊肉，並不代表所有羊肉。

羔羊、一歲羊、成羊。

偏瘦的部位、脂肪較多的部位。

國產羊、進口羊。

實際接觸過各種羊之後，我們會覺得「羊肉」這兩個字根本不足以概括所有差異。

所以在羊肉專門店吃羊，不只是吃一份成吉思汗烤羊肉而已。

找到自己喜歡的羊肉味道，也是其中一種樂趣。

總結｜羊肉連香氣一起享受才有意思

羊肉有屬於羊肉自己的香氣。

但不能只用一句「因為是羊肉，所以會臭」來概括。

年齡、脂肪、部位、品種、飼料、個體都會影響結果。

條件一改變，香氣和味道也會跟著改變。

可以先從比較容易入口的羔羊肉開始。

之後再試一歲羊或成羊。

也可以比較瘦肉與脂肪較多部位的差異。

越了解羊肉，就越會覺得「下一次想吃哪一種」是一件有趣的事。

羊肉的差異，光用文字讀其實很難完全理解，真正吃過最容易感受到。

經營「麻布之羊」與「市谷之羊」的羊肉專門品牌「羊組」，希望羊肉不只是「少見的肉」，而是能更自然地成為日常飲食的一種選擇。

不論你覺得「我可能不太喜歡羊肉」，還是「我想吃更有羊肉個性的肉」，都希望你能親自嘗試看看這些差異。

麻布之羊

位於麻布十番、可以品嚐成吉思汗烤羊肉的羊肉專門店。

可以自己動手燒烤，一邊感受羊肉本身的味道與不同部位之間的差異。

市谷之羊

位於市谷、麴町地區的羊肉專門店，可以品嚐成吉思汗烤羊肉。

店內使用無煙烤爐，無論下班後用餐或多人聚餐都很方便。

參考資料

• 日本食肉消費綜合中心「羊肉」
• Watkins PJ, et al. “Branched chain fatty acids in the flavour of sheep and goat milk and meat: A review.” Small Ruminant Research, 2021.
• Brennand CP, Lindsay RC. “Distribution of volatile branched-chain fatty acids in various lamb tissues.” Meat Science.
• Watkins PJ, et al. “Effect of branched-chain fatty acids, 3-methylindole and 4-methylphenol on consumer sensory scores of grilled lamb meat.” Meat Science.