「成吉思汗烤羊肉到底是什麼肉？」
「羔羊肉和成吉思汗烤羊肉是一樣的意思嗎？」
「和一般日式燒肉有什麼不同？」
很多人聽過這個名字，但真的被問到時，未必能立刻說清楚。
在經營「麻布之羊」與「市谷之羊」的羊肉專門品牌「羊組」，我們也常收到第一次吃成吉思汗烤羊肉的客人提出這些問題。
首先最重要的是：羔羊肉是肉的名稱，成吉思汗烤羊肉則是料理的名稱。
一般來說，成吉思汗烤羊肉是將羔羊肉、成羊肉等羊肉與蔬菜一起燒烤的料理，也是北海道具代表性的飲食文化之一。
日本農林水產省也將其介紹為使用羊肉與蔬菜製作的北海道鄉土料理。
| 常見問題 | 回答 |
|---|---|
| 什麼是成吉思汗烤羊肉？ | 一般是將羊肉與蔬菜一起燒烤的料理 |
| 用的是什麼肉？ | 主要是羔羊肉、成羊肉等羊肉 |
| 和羔羊肉有什麼不同？ | 羔羊肉是肉的名稱，成吉思汗烤羊肉是料理名稱 |
| 羔羊肉是野味嗎？ | 不是。一般流通的羔羊肉來自作為家畜飼養的羊 |
| 怎麼吃？ | 常見有事先醃製，以及烤好後再沾醬或調味兩種方式 |
| 一定要用專用烤鍋嗎？ | 山形烤鍋很具代表性，但料理本身並不只由鍋具決定 |
成吉思汗烤羊肉不等於羔羊肉。
「羊肉」是食材，「成吉思汗烤羊肉」是料理。
什麼是成吉思汗烤羊肉？用什麼肉？
成吉思汗烤羊肉使用的是羊肉。
羊肉會依羊的成長階段有不同稱呼。大家最熟悉的是「羔羊肉」與「成羊肉」，介於兩者之間的成長階段則有時稱為「一歲羊（hogget）」。
重要的是，羔羊、一歲羊、成羊描述的是羊肉本身；成吉思汗烤羊肉則是料理的名稱。
有使用羔羊肉製作的成吉思汗烤羊肉。
也有使用成羊肉製作的成吉思汗烤羊肉。
使用的羊不同，肉的柔嫩度、香氣與風味也會改變。
關於羔羊、一歲羊與成羊的差異，可以參考以下文章。
羔羊肉是野味嗎？
不是。羔羊肉不是野味。
日本厚生勞動省所說的野味，是指鹿、野豬等可供狩獵的野生鳥獸及其肉品。
一般流通的羔羊肉，來自作為家畜飼養的羊。
對不熟悉羊肉的人來說，有時會從：
「和牛、豬、雞不一樣的少見肉類」
聯想到：
「是不是野味？」
但羊其實是在世界各地作為食用家畜飼養的動物。
成吉思汗烤羊肉有醃製與烤後調味兩種方式
成吉思汗烤羊肉的吃法也不只一種。
最常見的大致可分為兩種。
| 項目 | 醃製型成吉思汗烤羊肉 | 烤後調味型 |
|---|---|---|
| 烤之前 | 先用醬汁醃製 | 基本上直接烤肉本身 |
| 吃的時候 | 享受已經入味的肉 | 搭配醬汁、鹽等調味 |
| 特色 | 肉與醬汁融合在一起 | 較容易感受不同羊與部位的差異 |
農林水產省也介紹，北海道的成吉思汗烤羊肉常見兩種方式：肉烤好後再沾醬，以及先將肉醃在醬汁裡再烤。
兩種方式並沒有誰才是「正統」的問題。
醃製型的魅力，在於醬汁與肉一起加熱後融合出的味道。
另一方面，先烤肉、吃的時候再調味，比較容易感受羊肉本身的香氣、脂肪，以及不同部位之間的差異。
羊組主要採用後者，搭配鹽與自家製醬汁享用。
如果希望先感受羊本身的香氣，例如遇到某些國產羊時，我們有時也會建議第一口先沾鹽。
即使同樣叫成吉思汗烤羊肉，店家想讓客人先感受到什麼，也會影響提供方式。
成吉思汗烤羊肉和日式燒肉有什麼不同？
從「把肉烤來吃」這件事來看，成吉思汗烤羊肉當然也屬於燒烤料理。
因此，很難用一條線清楚劃分「這裡以前是日式燒肉，從這裡開始才算成吉思汗烤羊肉」。
不過，成吉思汗烤羊肉仍有一些很鮮明的特色。
主角是羊肉。
傳統的吃法中，不只烤肉，也會利用羊肉流出的脂肪與肉汁一起烤蔬菜。
差異並不只是有沒有使用專用烤鍋。
以羊肉為主角，連同羊脂與蔬菜一起享用的飲食文化，本身就是成吉思汗烤羊肉的重要特色。
所以即使都是「烤肉」，實際吃起來的體驗，和以牛肉為主的日式燒肉仍然很不一樣。
成吉思汗烤羊肉鍋為什麼是山形？
提到成吉思汗烤羊肉，很多人會想到中央隆起的獨特烤鍋。
這個形狀是有作用的。
肉放在中央較高的位置烤，蔬菜則放在周圍較低的位置。
羊肉流出的脂肪與肉汁會沿著鍋面的斜度流向周圍，為蔬菜增加風味。
農林水產省也介紹過這種結構：中央烤肉、周圍烤蔬菜，讓肉汁替蔬菜增添味道。
洋蔥、豆芽等蔬菜吸收羊脂後，會呈現出和單獨燒烤完全不同的風味。
也就是說，山形烤鍋不只是造型特殊，也是讓羊肉與蔬菜一起變得更好吃的一種設計。
不過現在的羊肉專門店也會使用不同設備與燒烤方式，例如瓦斯火、炭火或無煙烤爐。
羊組的「麻布之羊」與「市谷之羊」也採用不同的設備。
至於肉要什麼時候翻面、如何避免烤過頭，可以參考另一篇文章。
成吉思汗烤羊肉是蒙古料理嗎？
從名字來看，有些人可能會想：「這是不是蒙古料理？」
日文有時會用與成吉思汗相同的漢字來書寫這道料理，因此很容易讓人聯想到蒙古帝國的成吉思汗。
但如果因此就把現在日本常見的成吉思汗烤羊肉，簡單理解成「從蒙古傳到日本的料理」，其實並不完整。
根據農林水產省資料，關於成吉思汗烤羊肉的起源有多種說法。其中一種說法認為，它在昭和初期前後被設計出來，當時日本人還不太習慣吃羊肉，因此參考了中國的羊肉料理。
在北海道，吃羊肉的文化也隨著養羊產業一起發展，如今成吉思汗烤羊肉已成為北海道具代表性的鄉土料理之一。
換句話說，它也是一種在日本發展起來的羊肉飲食文化，不能只從名字來理解。
羊組認為成吉思汗烤羊肉有趣的地方
我們在實際接觸各種羊肉後，越來越覺得：不要把成吉思汗烤羊肉想成「只有一種味道」，反而更有趣。
- 羔羊、一歲羊、成羊各有不同
- 即使同樣是羔羊，不同部位也不同
- 脂肪的多寡與分布方式不同
- 產地、生產者、飼養環境與個體差異都會影響風味
截至目前，我們主要從北海道，也包含東北地區，接觸過10家以上的國內生產者與供應商的羊。
真正放在一起吃、一起比較後，很難用「因為是國產羊，所以就是這個味道」或「因為是羔羊，所以就是這個味道」來概括。
即使都是成吉思汗烤羊肉，只要使用的羊不同，味道也會改變。
不希望羊肉只停留在「少見的肉」
直到現在，仍有人把羔羊肉當成野味。
這也反映出，在日本，羊肉還不像牛、豬、雞那麼日常。
我們想推廣的，不只是「來吃看看少見的羊肉」。
就像牛、豬、雞一樣，我們希望有一天，人們也能很自然地說：「今天吃羊肉吧。」
成吉思汗烤羊肉是一道烤羊肉料理，但使用的羊、部位與燒烤方式不同，味道都會跟著改變。
從知道「這是什麼肉」，到開始享受每一種差異。
當你走到這一步，看待成吉思汗烤羊肉的方式也會稍微不一樣。
在東京品嚐成吉思汗烤羊肉與羊肉
如前面所說，成吉思汗烤羊肉是一道以羊肉為主角的燒烤料理，但使用的羊、部位、脂肪與燒烤方式不同，味道都會有很大差異。
羊組在東京經營兩家羊肉專門店：「麻布之羊」與「市谷之羊」。
我們很重視的一種吃法，不只是單純吃一份成吉思汗烤羊肉，而是比較不同羊與不同部位，慢慢找到自己喜歡的味道。
麻布之羊
位於麻布十番、可以品嚐成吉思汗烤羊肉的羊肉專門店。
可以自己動手燒烤，一邊感受羊肉本身的味道與不同部位之間的差異。
市谷之羊
位於市谷、麴町地區的羊肉專門店，可以品嚐成吉思汗烤羊肉。
店內使用無煙烤爐，無論下班後用餐或多人聚餐都很方便。