提到日本國產羊肉，有些人可能會先想到「稀少」「高級」，或是覺得它一定比進口羊肉更好吃。
它確實非常稀少。
根據日本農林水產省的資料，日本國內羊肉生產量為93噸，進口量則有20,537噸。把國內生產與進口合計後，日本國產羊肉所占的比例只有約0.5%。
不過，我們實際接觸日本國產羊之後，覺得最有意思的地方並不只是「稀少」。
經營「麻布之羊」與「市谷之羊」的羊肉專門品牌「羊組」，至今以北海道為中心，也從東北等地區，接觸過10個以上日本國內生產者與供應來源的羊。
有時我們會以整隻為單位採購，也不只處理日本國產羔羊，還接觸過一歲羊與成羊。
在這些經驗中，我們越來越強烈地感受到：
並不存在一種可以概括所有羊的「日本國產羊味」。
即使同樣是羔羊，也不會完全一樣。一歲羊也是如此。
牧場、吃的飼料、入荷季節、育成期間，都可能造成差異。每一頭羊的大小與脂肪附著方式也會不同。
而且羊進到店裡之後，還要去骨、分切成不同部位，再把每個部位切成可以實際提供給客人的狀態。
這篇文章除了說明日本國產羊為什麼稀少，也會從我們實際處理整隻羊的經驗出發，介紹一頭羊從進店到上桌之間，我們真正看到的差異。
什麼是日本國產羊肉與國產羔羊肉？
這篇文章所說的「日本國產羊肉」，是指在日本國內飼養並生產的羊肉。
另一方面，「羔羊（lamb）」「一歲羊（hogget）」「成羊（mutton）」指的是羊的成長階段，而不是產地。
所以，「日本國產羊肉」和「日本國產羔羊肉」並不是完全相同的意思。
在日本飼養的羊，有可能是羔羊，也可能是一歲羊或成羊。
我們實際接觸過的日本國產羊，也不只有羔羊，還包括一歲羊與成羊。
日本國內以北海道的綿羊飼養頭數最多。根據日本農林水產省的最新資料，全日本24,741頭綿羊中，有13,012頭在北海道，約占53%。
我們至今接觸的日本國產羊，也以北海道產為主。
但來自北海道，不代表味道就會一樣。
牧場不同，飼養方式可能不同；即使是同一個牧場，每一頭羊的狀態也不會完全相同。
產地是了解一頭羊的重要資訊之一。
但產地本身並不能決定全部的味道。
日本流通的羊肉中，國產約占0.5%
日本國產羊肉會被稱為「稀少」，最大的原因就是生產量本身非常少。
日本農林水產省「綿羊與山羊相關情勢」（2026年8月）的資料顯示，日本國內羊肉生產量為93噸，進口量則為20,537噸。
| 項目 | 數量・比例 |
|---|---|
| 日本國內生產量 | 93噸 |
| 進口量 | 20,537噸 |
| 國內生產＋進口 | 20,630噸 |
| 日本國產比例 | 約0.5% |
| 主要進口國 | 澳洲、紐西蘭 |
另外，日本全國的綿羊飼養頭數為24,741頭，飼養戶數為960戶。
和牛、豬、雞相比，羊肉的生產與流通規模本來就小很多。
因此，日本國產羊肉並不是一年到頭都能以完全相同的部位、重量和規格穩定採購的食材。
另一方面，讓日本能夠日常、穩定吃到羊肉的，主要還是進口羊肉。
主要進口來源為澳洲與紐西蘭。正因為有穩定的供應，餐廳才能持續提供羊肉。
日本國產與進口羊肉，不是其中一方只是另一方的替代品。
兩者扮演的角色不同。
日本國產羊肉與進口羊肉有什麼不同？
有些人會認為：
「日本國產羊肉沒有什麼羶味，進口羊肉的味道比較重。」
但以我們實際接觸過的羊肉來說，並沒有這麼簡單。
有些日本國產羊的羊肉香氣很明顯，也有一些進口羔羊香氣溫和、非常容易入口。
羊肉的味道與香氣，不是只靠「國產或進口」就能決定。
年齡、牧場、飼料、育成期間、脂肪附著方式、部位與個體差異，都會互相影響。
以餐廳的角度來說，我們感受到很大的差異之一，反而是採購之後如何處理。
我們平常使用的進口羔羊，多半可以依照需要選擇部位與規格，也比較容易維持穩定的採購。
日本國產羊則有時會以整隻為單位進貨。
這時候，就要先看實際送到眼前的羊。
這一頭有多大？
脂肪有多少？
哪些部位要用什麼方式提供？
與其只用日本國產或進口去判斷「哪一個比較好吃」，我們更重視眼前這一頭到底是什麼樣的羊。
接觸10個以上日本國內生產者與供應來源後，看見的一頭一頭差異
剛開始接觸日本國產羊時，我們自己也比現在更容易把「國產」這個詞看得很大。
但隨著接觸的羊與生產者越來越多，看法也逐漸改變。
即使同樣是羔羊，整隻的大小也可能差很多。
一歲羊也是如此。
牧場不同，吃的飼料與飼養方式就可能不同。
即使是同一個牧場，入荷季節與育成期間不同，也會讓一頭羊的大小與脂肪附著方式產生差異。
尤其是羔羊與一歲羊，實際以整隻為單位處理時，很容易感受到體型上的差異。
另一方面，以羊組至今實際接觸過的羊來說，成羊已經是成熟的羊，因此和羔羊、一歲羊相比，我們通常不會那麼強烈地感受到成長階段所造成的體型差異。
但這並不代表所有成羊都一樣。
風味、口感、肉本身的味道，以及脂肪附著方式，都仍然會有個體差異。
所以，不能只靠「羔羊」「一歲羊」「成羊」這種年齡分類，就直接決定一頭羊的味道。
接觸過10個以上日本國內生產者與供應來源的羊之後，我們現在更自然地認為：
與其說「日本國產羊很好吃」，不如說「這一頭羊很好吃」。
產地很重要。
生產者很重要。
年齡也很重要。
但最後，我們真正要處理的，是眼前實際送到店裡的這一頭。
實際去看、去摸、去切，再烤來確認。
有些事情，做到這一步才看得出來。
整隻羊進到店裡，工作才真正開始
以整隻為單位採購羊肉，並不代表送到店裡之後就能直接拿來做成吉思汗烤羊肉。
羊組有時會在店內為整隻進貨的羊去骨，再分切成各個部位，最後把每個部位整理並切成能夠實際提供給客人的狀態。
去骨，不是只要把骨頭拿掉就好
所謂去骨，就是把肉從骨頭上分離下來。
文字看起來很簡單，但如果不熟練，要乾淨地完成並不容易。
必須順著骨頭的形狀把肉分離。如果處理得太粗糙，肉就會留在骨頭上。
留在骨頭上的肉越多，真正能夠作為商品使用的肉就越少。
也就是說，這會直接影響出肉率與可使用的肉量。
所以必須盡可能乾淨地把骨頭取下，同時減少留在骨頭上的肉。
一頭的大小不同，就不能完全用同一種感覺處理
即使同樣是羔羊或一歲羊，每一頭的大小也不會完全相同。
大小不同，骨架、肉的附著方式與脂肪分布也不會完全一樣。
基本流程相同，但實際作業時，仍然要看眼前這一頭的狀態。
我們會觀察羊的大小與肉況，再進行去骨，依部位一一分切。
要快，也要乾淨
去骨並不是花越多時間就越好的工作。
為了避免讓肉在室溫或空氣中暴露超過必要時間，我們會一邊確認肉況，一邊盡量有效率地處理。
但如果只追求速度，讓太多肉留在骨頭上，也沒有意義。
速度與細緻度，兩者都需要。
骨頭拿掉之後，工作還沒結束
去骨不是最後一步。
骨頭取下之後，還要再分成肩、里肌、腿等不同部位。
之後再把每個部位整理，切成真正能提供給客人的狀態。
去骨。
分切部位。
整理各部位。
切成提供用的大小。
從整隻羊進到店裡，到羊肉真正出現在餐盤上，中間有很多道工序。
也有一些供應方式，是在出貨前就先完成去骨並分成不同部位。
以我們對業界的了解，成吉思汗烤羊肉店直接採購已經分切好的部位，而不是在店內從整隻羊開始去骨，並不算少見。
也正因為我們有時會自己從整隻開始處理，所以能直接看到一頭羊的大小、脂肪與肉附著在骨架上的方式。
看著實際進貨的這一頭，再決定怎麼把它做成商品。
這是實際以整隻為單位處理羊肉之後，才更容易看見的部分。
上桌前的切法，也會依部位與肉況調整
即使已經分切成各個部位，也不是把所有肉切成完全相同的厚度就好。
肩里肌、里肌、腿肉等部位，在肉質與脂肪量上各有不同。
有些部位切厚一點，更能感受到肉的口感與味道。
也有一些肉稍微切薄一點，會更容易入口。
當然，每一家店對每個部位應該切多厚，都會有自己的想法。
羊組也不是只用「這個部位一定要切這個厚度」這種固定規則，而是會看部位本身的特性與當下肉的狀態，再決定如何切。
一頭羊的大小不同，同一個部位實際取得的肉量與形狀也會改變。
脂肪附著方式不同，吃起來的印象也會不同。
所以，以整隻為單位採購，不只是「買到比較少見的羊」這麼簡單。
先看這一頭羊。
去骨。
分切部位。
整理肉。
再依部位決定提供時的切法。
做到這一步，才真正成為可以提供給客人的羊肉。
對我們來說，這整個流程都是「處理羊肉」這份工作的一部分。
總結｜日本國產羊肉的魅力不只在「稀少」
日本國產羊肉只占日本羊肉供應量約0.5%。
它確實非常稀少。
但我們實際接觸之後感受到的魅力，並不只有稀少這件事。
同樣是羔羊，也會不同。
同樣是一歲羊，也會不同。
牧場、飼料、季節與育成期間，都可能讓大小與脂肪附著方式產生差異。
如果又是以整隻為單位採購，之後還必須去骨、分切不同部位，再切成實際可以提供的狀態。
經過這些工程，一頭一頭之間的差異會看得更清楚。
羊肉不是只看產地名稱就能說完的食材。
不要只停在「日本國產」這個詞，而是去看眼前究竟是一頭什麼樣的羊。
當開始看到這些差異，羊肉也會變得更有意思。
羊組平常以進口羔羊為主，也會依照入荷狀況接觸日本國產羊、一歲羊與成羊。
日本國產羊的進貨與提供狀況會依時期而異，有興趣的話可以向各店確認。
麻布之羊
位於麻布十番，可以品嚐成吉思汗烤羊肉與多種羊肉的羊肉專門店。
市谷之羊
位於市谷、麴町地區，可以品嚐成吉思汗烤羊肉與羊肉的羊肉專門店。