“징기스칸은 무슨 고기일까?”
“램과 징기스칸은 같은 뜻일까?”
“일반 야키니쿠와는 무엇이 다를까?”
이름은 익숙해도 막상 설명하려고 하면 의외로 어려운 요리일 수 있습니다.
「아자부노히츠지」와 「이치가야노히츠지」를 운영하는 양고기 전문 브랜드 「히츠지구미」에서도, 징기스칸을 처음 접하는 손님에게 이런 질문을 자주 받습니다.
먼저 알아둘 점은 간단합니다. 램은 고기의 이름이고, 징기스칸은 요리의 이름입니다.
일반적으로 징기스칸은 램이나 머튼 같은 양고기와 채소를 함께 구워 먹는 요리로 알려져 있으며, 홋카이도를 대표하는 식문화 중 하나로 자리 잡았습니다.
일본 농림수산성에서도 양고기와 채소를 사용하는 홋카이도의 향토 요리로 소개하고 있습니다.
| 자주 묻는 질문 | 답변 |
|---|---|
| 징기스칸이란? | 일반적으로 양고기와 채소를 함께 구워 먹는 요리 |
| 어떤 고기를 쓰나요? | 주로 램, 머튼 등 양고기 |
| 램과 무엇이 다른가요? | 램은 고기의 이름, 징기스칸은 요리의 이름 |
| 램은 야생육인가요? | 아닙니다. 일반적으로 유통되는 램은 가축으로 사육된 양의 고기입니다 |
| 어떻게 먹나요? | 미리 양념한 방식과, 고기를 구운 뒤 소스나 소금으로 맛을 더하는 방식이 대표적입니다 |
| 전용 냄비가 꼭 필요한가요? | 산 모양의 전용 냄비가 대표적이지만, 조리도구만으로 정의되는 요리는 아닙니다 |
징기스칸이 곧 램을 뜻하는 것은 아닙니다.
「양고기」가 재료이고, 「징기스칸」이 요리입니다.
징기스칸이란? 어떤 고기를 사용하는 요리일까?
징기스칸에 사용하는 고기는 양고기입니다.
양고기는 성장 단계에 따라 부르는 이름이 달라집니다. 가장 잘 알려진 것이 「램」과 「머튼」이고, 그 사이의 성장 단계는 「호겟」이라고 부르기도 합니다.
중요한 것은 램·호겟·머튼은 고기의 분류이고, 징기스칸은 요리의 이름이라는 점입니다.
램을 사용한 징기스칸도 있습니다.
머튼을 사용한 징기스칸도 있습니다.
어떤 양을 사용하느냐에 따라 부드러움, 향, 고기의 풍미가 달라집니다.
램·호겟·머튼의 차이는 아래 관련 글에서 자세히 소개하고 있습니다.
램은 야생육일까?
아닙니다. 램은 야생육이 아닙니다.
일본 후생노동성에서는 사슴이나 멧돼지처럼 사냥 대상이 되는 야생 조수와 그 고기를 지비에(야생육)로 안내하고 있습니다.
일반적으로 유통되는 램은 가축으로 사육된 양의 고기입니다.
양고기에 익숙하지 않은 분들은 때때로
「소고기·돼지고기·닭고기와는 다른 낯선 고기」
라고 생각하다가
「혹시 지비에인가?」
라고 떠올리기도 합니다.
하지만 양은 세계 여러 지역에서 식용으로 사육되는 가축입니다.
징기스칸에는 양념식과 구운 뒤 맛을 더하는 방식이 있다
징기스칸은 먹는 방식에도 차이가 있습니다.
대표적으로 크게 두 가지 스타일이 있습니다.
| 항목 | 양념 징기스칸 | 구운 뒤 맛을 더하는 방식 |
|---|---|---|
| 굽기 전 | 고기를 소스에 미리 재운다 | 기본적으로 고기 자체를 굽는다 |
| 먹을 때 | 고기에 밴 양념을 함께 즐긴다 | 소스, 소금 등으로 맛을 더한다 |
| 특징 | 고기와 소스가 어우러진 맛 | 양과 부위별 차이를 느끼기 쉽다 |
일본 농림수산성에서도 홋카이도의 징기스칸에는 고기를 구운 뒤 소스에 찍어 먹는 방식과, 미리 소스에 재운 고기를 굽는 방식이 있다고 소개하고 있습니다.
어느 쪽이 더 옳다는 이야기는 아닙니다.
양념 징기스칸은 소스와 고기가 어우러지는 맛이 매력입니다.
반면 고기 자체를 먼저 굽고 나중에 맛을 더하는 방식은 양의 향, 지방, 부위별 차이를 비교하기가 더 쉽습니다.
히츠지구미에서는 후자를 중심으로, 소금과 수제 소스 등으로 양고기를 즐기고 있습니다.
국산 양처럼 그 양 자체의 향을 먼저 느껴보고 싶은 경우에는 첫 한 점을 소금으로 권하기도 합니다.
같은 징기스칸이라도 무엇을 먼저 맛보게 하고 싶은지에 따라 가게의 스타일은 달라집니다.
징기스칸과 야키니쿠는 무엇이 다를까?
징기스칸도 고기를 구워 먹는다는 의미에서는 야키니쿠와 닮은 점이 있습니다.
그래서 「여기까지는 야키니쿠, 여기부터는 징기스칸」처럼 한 줄로 완전히 나누기는 어렵습니다.
다만 징기스칸에는 몇 가지 뚜렷한 특징이 있습니다.
주인공이 양고기라는 점.
그리고 대표적인 먹는 방식에서는 고기뿐 아니라 양에서 나온 지방과 육즙을 이용해 채소도 함께 굽는다는 점입니다.
차이는 단지 「전용 냄비를 쓰느냐」에만 있지 않습니다.
양고기를 중심으로 지방과 채소까지 함께 즐기는 식문화 자체가 징기스칸의 중요한 특징입니다.
그래서 같은 ‘고기를 굽는 요리’라도 소고기 중심의 야키니쿠와는 먹을 때의 경험이 꽤 다릅니다.
징기스칸 냄비는 왜 산 모양일까?
징기스칸이라고 하면 중앙이 볼록하게 솟은 독특한 냄비를 떠올리는 분이 많습니다.
그 모양에는 이유가 있습니다.
가운데 높은 부분에서 고기를 굽고, 주변 낮은 부분에서 채소를 굽습니다.
양고기에서 나온 지방과 육즙이 냄비의 경사를 따라 주변으로 흘러내리면서 채소에 맛을 더합니다.
일본 농림수산성에서도 중앙에서 고기를 굽고 주변에서 채소를 구워, 고기에서 나온 육즙이 채소에 풍미를 더하는 구조를 소개하고 있습니다.
양파나 숙주 같은 채소에 양의 지방이 더해지면, 채소만 따로 구웠을 때와는 다른 맛이 납니다.
즉 산 모양의 냄비는 단지 모양이 독특한 것이 아니라, 양고기와 채소를 함께 맛있게 먹기 위한 형태이기도 합니다.
한편 오늘날의 전문점에서는 가스 화력, 숯불, 무연 로스터 등 다양한 설비와 굽는 방식을 사용합니다.
히츠지구미의 아자부노히츠지와 이치가야노히츠지도 서로 다른 설비를 사용하고 있습니다.
실제로 고기를 언제 뒤집어야 하는지, 너무 익히지 않으려면 어떻게 해야 하는지는 아래 글에서 자세히 소개합니다.
징기스칸은 몽골 요리일까?
이름 때문에 「몽골 요리 아닌가?」라고 생각하는 분도 있을 수 있습니다.
일본어에서는 징기스칸을 몽골 제국의 칭기즈 칸과 같은 한자로 표기하는 경우가 있어 자연스럽게 몽골을 떠올리게 됩니다.
하지만 현재 일본에서 먹는 징기스칸을 단순히 ‘몽골 요리가 그대로 일본에 전해진 것’이라고 보는 것은 너무 단순한 설명입니다.
일본 농림수산성에 따르면 징기스칸의 기원에는 여러 설이 있습니다. 그중에는 쇼와 초기 무렵, 양고기를 먹는 습관이 아직 일반적이지 않았던 일본인을 위해 중국의 양고기 요리를 참고해 고안됐다는 설도 소개되어 있습니다.
홋카이도에서는 양 사육과 함께 양고기를 먹는 문화가 퍼졌고, 지금은 홋카이도를 대표하는 향토 요리 중 하나로 알려져 있습니다.
즉 징기스칸은 이름만으로는 설명할 수 없는, 일본에서 발전해 온 양고기 문화이기도 합니다.
히츠지구미가 생각하는 징기스칸의 매력
다양한 양고기를 실제로 다뤄 보면서 느낀 것은, 징기스칸을 「하나의 맛」으로 생각하지 않을수록 더 재미있다는 점입니다.
- 램·호겟·머튼에 따라 다르다
- 같은 램이라도 부위가 다르다
- 지방의 양과 붙는 방식이 다르다
- 산지, 생산자, 사육 환경, 개체에 따라서도 인상이 달라진다
우리는 지금까지 홋카이도를 중심으로 도호쿠 지역까지, 국내 10곳 이상의 생산자·공급업체로부터 양을 취급해 왔습니다.
실제로 먹어 보고 비교하면 「국산 양이니까 이런 맛」, 「램이니까 이런 맛」처럼 하나로 정리할 수 없습니다.
같은 징기스칸이라도 사용하는 양이 달라지면 맛도 달라집니다.
양고기를 단지 ‘희귀한 고기’로 남기고 싶지 않다
지금도 램을 지비에로 생각하는 분들이 있습니다.
그만큼 일본에서는 아직 양고기가 소고기·돼지고기·닭고기만큼 익숙하지 않다는 뜻이기도 합니다.
우리가 널리 알리고 싶은 것은 단순히 「희귀한 양고기를 먹어 보자」는 것이 아닙니다.
소고기, 돼지고기, 닭고기처럼 「오늘은 양고기 먹자」라고 자연스럽게 선택할 수 있는 식문화가 되었으면 합니다.
징기스칸은 양고기를 구워 먹는 요리이지만, 어떤 양을 쓰는지, 어떤 부위인지, 어떻게 굽는지에 따라 맛은 크게 달라집니다.
무슨 고기인지 아는 것에서 한 걸음 더 나아가, 그 차이를 즐기는 것.
거기까지 알게 되면 징기스칸을 보는 방식도 조금 달라질 것입니다.
도쿄에서 징기스칸과 양고기를 즐기려면
지금까지 살펴본 것처럼 징기스칸은 양고기를 구워 먹는 요리이지만, 사용하는 양과 부위, 지방, 굽는 방식에 따라 맛은 크게 달라집니다.
히츠지구미는 도쿄에서 「아자부노히츠지」와 「이치가야노히츠지」 두 곳을 운영하고 있습니다.
단순히 징기스칸 한 접시를 먹는 것에 그치지 않고, 여러 양과 부위를 비교하면서 자신이 좋아하는 맛을 찾아보는 것도 우리가 중요하게 생각하는 즐기는 방법입니다.
아자부노히츠지
아자부주반에서 징기스칸을 즐길 수 있는 양고기 전문점입니다.
직접 고기를 구우면서 양고기 본연의 맛과 부위별 차이를 즐길 수 있습니다.
이치가야노히츠지
이치가야·고지마치 지역에서 징기스칸을 즐길 수 있는 양고기 전문점입니다.
무연 로스터를 사용해 퇴근 후 식사나 모임에도 이용하기 편합니다.