징기스칸을 먹을 때 의외로 망설이게 되는 것이 고기를 뒤집는 타이밍입니다.
「한 면에 몇 초?」
「어디까지 구워야 하나?」
「너무 구우면 질겨지나?」
매장에서도 자주 받는 질문입니다.
「아자부노히츠지」 「이치가야노히츠지」를 운영하는 양고기 전문 브랜드 「히츠지구미」는 램을 중심으로 국산 양, 호겟, 다양한 부위를 다루고 있습니다.
실제로 여러 양고기를 구워 오며 느낀 것은, 굽는 시간을 「한 면 몇 초」만으로 정하기는 어렵다는 점입니다.
고기의 두께, 부위, 지방의 분포, 썰기, 고기의 상태, 불판의 온도에 따라 열이 들어가는 방식이 달라집니다.
이 글에서는 저희가 매장에서 안내하는 방식을 바탕으로, 뒤집는 타이밍과 태우지 않는 요령을 소개합니다.
맛있게 굽는 요령은 초 단위로만 판단하지 않는 것입니다.
두께와 부위, 지방, 표면의 변화를 보면서 뒤집고, 필요 이상으로 굽지 않습니다.
- 고기를 자꾸 건드리지 않는다
- 지방이 있는 부위는 지방을 살려 굽는다
- 살코기는 표면의 변화를 본다
우선 이 정도만 기억해 두면 충분합니다.
뒤집는 타이밍과 태우지 않는 요령
양고기 굽는 법은 「한 면 몇 초씩」처럼 시간을 기준으로 안내되기도 합니다.
물론 처음 구울 때는 알기 쉬운 기준입니다.
다만 저희는 초 단위를 절대적인 기준으로 삼지 않습니다.
같은 목등심이라도 두께나 지방, 불판 온도가 다르면 같은 시간을 구워도 결과가 달라지기 때문입니다.
살코기는 「땀」이 하나의 신호
다리살이나 앞다리처럼 비교적 살코기가 많은 부위는 먼저 한 면을 굽습니다.
잠시 지나면 굽지 않은 쪽 표면에 고운 육즙이 맺히기 시작합니다.
매장에서는 이를 「고기가 땀을 흘린다」고 표현하기도 합니다.
이 「땀」은 뒤집는 타이밍을 보는 하나의 신호입니다.
뒤집은 뒤에는 두께에 맞춰 반대쪽에도 필요한 열을 넣어 줍니다.
다만 이 「땀」은 어디까지나 익힘 정도를 보는 신호일 뿐입니다.
고기가 안전하게 먹을 수 있는 상태인지를 판단하는 기준은 아닙니다.
「태우지 않는 것」과 「덜 익히는 것」은 다릅니다
징기스칸에서 흔한 실수는 걱정스러운 마음에 필요 이상으로 오래 굽는 것입니다.
양고기는 너무 구우면 수분이 빠져 질기게 느껴집니다.
한편 「태우지 않는다」는 말이 생에 가까운 상태로 먹어도 된다는 뜻은 아닙니다.
일본 후생노동성은 식육을 중심부 75℃에서 1분 이상, 또는 그와 동등한 조건으로 충분히 가열할 것을 기준으로 제시하고 있습니다.
일본어의 「생램」은 냉동하지 않은 양고기를 뜻하며, 생으로 먹어도 된다는 의미가 아닙니다.
신선한 것과 가열하지 않아도 안전한 것은 별개입니다.
필요한 열은 확실히 넣는다. 그다음 필요 이상으로 굽지 않는다.
또한 생고기를 다루는 집게와 구워진 고기를 집는 젓가락은 나누어 사용합니다.
고기를 위에서 꾹 누르지 않기
매장에서 가끔 보이는 것이, 빨리 익히려고 집게로 고기를 불판에 세게 누르는 방식입니다.
기본적으로 권하지 않습니다.
세게 누르면 육즙이 빠져나가기 쉽습니다.
올려놓은 뒤에는 필요 이상으로 건드리지 않고, 때가 되면 뒤집습니다.
부위에 따라 굽는 법을 바꿉니다
양고기는 전부 똑같이 구우면 되는 것이 아닙니다.
특히 저희가 의식하는 것은, 지방을 살리고 싶은 고기와 살코기를 살리고 싶은 고기를 같은 방식으로 굽지 않는 것입니다.
지방면이 있는 고기는 지방부터
우둔, 갈비, 뼈 붙은 램처럼 지방면이 뚜렷한 고기는 고기를 세우듯이 해서 지방 쪽부터 굽습니다.
지방면을 불판에 대면 양의 지방이 조금씩 녹아 나옵니다.
그 지방을 불판에 입힌 뒤 살코기 부분을 굽습니다.
지방면을 먼저 → 지방을 불판에 입히고 → 살코기를 굽는다.
살코기뿐 아니라 그 부위가 가진 지방까지 즐기기 위한 방식입니다.
양의 지방을 구우면 단맛과 깊은 맛이 느껴지는 특유의 향이 납니다.
저희가 다뤄 온 경험으로는, 수입 양보다 국산 양에서 더 풍부한 지방 향을 가진 개체를 만나기도 합니다.
물론 「국산이라서 반드시 향이 강하다」는 뜻은 아닙니다.
품종, 먹는 사료, 사육 환경, 연령, 지방의 분포, 개체에 따라 다릅니다.
목등심도 「한 면 몇 초」로만 정하지 않습니다
목등심은 부드러움과 지방을 함께 즐기기 좋은 부위입니다.
굽는 시간을 「한 면 몇 초」로 정하는 방법도 있고, 그 자체가 틀린 것은 아닙니다.
다만 저희는 하나의 초 단위를 모든 목등심에 적용하지는 않습니다.
두께, 지방과 마블링, 썰기, 고기의 상태, 불판의 온도에 따라 열이 들어가는 방식이 다르기 때문입니다.
숫자 하나를 보는 것보다, 눈앞의 그 고기를 봅니다.
양고기를 구울 때는 그편이 알기 쉽다고 생각합니다.
징기스칸 불판과 채소를 맛있게 굽는 법
가운데가 솟은 징기스칸 불판에서는 기본적으로 솟은 중앙에서 고기를, 그 주위에서 채소를 굽습니다.
고기에서 나온 지방과 육즙이 경사를 타고 흘러내리고, 채소는 그 지방을 머금으며 익습니다.
일본 농림수산성도 고기를 중앙에, 채소를 주위에 놓는 방식으로 징기스칸을 소개하고 있습니다.
숙주나 양파에 양의 지방이 돌면, 채소만 구웠을 때와는 다른 맛이 납니다.
징기스칸은 고기만이 아니라, 양의 지방으로 구운 채소까지 함께 즐기는 요리입니다.
채소도 방치하지 않기
고기에 집중하다 보면 채소를 잊기 쉽습니다.
특히 숙주처럼 빨리 익는 채소는 그대로 두면 타기 쉽습니다.
적당히 뒤집어 가며 양의 지방과 육즙을 입혀 굽습니다.
한 번에 너무 많이 올리면 물이 나오기 쉬우니, 익은 것부터 먹고 필요할 때 더 올리는 정도가 알맞습니다.
열원에 따라서도 달라집니다｜숯불・가스불・무연 로스터
징기스칸 가게라도 사용하는 열원과 설비는 가게마다 다릅니다.
숯불, 가스불, 전기식, 무연 로스터.
각각 특징이 있습니다.
어느 하나가 절대적으로 우수하다기보다, 그 가게가 어떤 고기를 어떤 환경에서 먹게 하고 싶은지에 따라 선택이 달라집니다.
그리고 열원이 바뀌면 고기에 열이 들어가는 방식도 달라집니다.
이것도 굽는 시간을 「한 면 몇 초」로만 정하기 어려운 이유 중 하나입니다.
아자부노히츠지가 가스불을 쓰는 이유
아자부노히츠지에서는 현재 불판을 가스불로 가열합니다.
예전에는 숯불로 제공하던 시기도 있었습니다.
숯불에는 숯불만의 향과 마무리가 있습니다.
한편 숯의 상태에 따라 화력에 차이가 생기기도 하고, 손님이 직접 굽는 징기스칸에서는 익힘 정도를 세밀하게 맞추기 어려운 면도 있었습니다.
지금은 고기의 상태에 맞춰 화력을 조절하기 쉽고, 손님도 먹기 좋은 때를 잡기 쉽다는 점을 고려해 가스불을 쓰고 있습니다.
숯불이 나쁘다는 뜻이 아니라, 양쪽을 모두 써 본 끝에 지금의 형태가 되었습니다.
이치가야노히츠지가 무연 로스터를 택한 이유
이치가야노히츠지에서는 무연 로스터를 사용합니다.
이치가야・고지마치라는 지역 특성상, 퇴근길 손님이나 정장 차림으로 오시는 분, 회사 식사나 접대 이용을 염두에 두고 매장을 만들었습니다.
직접 고기를 굽는 것 자체도 징기스칸의 즐거움입니다.
다만 연기나 냄새가 옷에 배는 것을 신경 쓰는 분도 계십니다.
그래서 이치가야에서는 직접 굽는 즐거움은 남기면서, 연기와 냄새를 억제하기 쉬운 무연 로스터를 쓰고 있습니다.
아자부와 이치가야는 설비가 다르지만, 「그날의 고기를 보며 굽는다」는 생각은 같습니다.
양고기는 비교해서 먹으면 더 재미있습니다
양고기는 부위에 따라 맛도 식감도 꽤 다릅니다.
- 살코기의 감칠맛
- 지방의 향
- 부드러움
- 고기다운 씹는 맛
히츠지구미에서는 단품뿐 아니라 4종 모둠, 6종 모둠 등 여러 부위를 비교해 먹을 수 있는 구성도 준비하고 있습니다.
「양고기는 이런 맛」이라고 하나로 정하기보다, 자신의 취향을 찾아 주시는 편이 재미있다고 생각합니다.
「이 부위가 좋다.」
「지방이 있는 쪽이 좋다.」
「살코기가 좋다.」
그렇게 드시는 편이 더 즐겁습니다.
램・호겟・머튼 자체의 차이는 별도의 글에서 자세히 소개하고 있습니다.
국산 양의 첫 한 점은 먼저 소금으로
국산 양을 제공할 때는 직원이 직접 구우며 안내해 드리기도 합니다.
첫 한 점은 먼저 소금으로.
처음부터 맛을 너무 겹치지 않고, 그 양의 지방과 향 자체를 느껴 주셨으면 하기 때문입니다.
그다음에는 자가제 소스에 마늘, 고춧가루, 후추, 커민 등을 곁들여도 좋습니다.
개인적으로 추천하는 것은 자가제 소스＋마늘＋특제 식초입니다.
식초는 평소 크게 안내하는 양념은 아니니, 궁금하시면 직원에게 물어보세요.
양고기의 지방에 산미가 더해져 후반의 맛 변화에도 잘 어울립니다.
정리｜징기스칸을 맛있게 굽는 법은 「고기를 보는 것」
모든 고기에 공통으로 적용되는 하나의 초 단위는 없습니다.
두께, 부위, 지방, 고기의 상태, 불판의 온도에 따라 열이 들어가는 방식이 달라집니다.
- 살코기라면 표면의 변화를 본다
- 지방이 있는 고기라면 그 지방을 살린다
- 필요 이상으로 누르지 않는다
- 채소는 양의 지방과 육즙으로 굽는다
- 필요한 열은 넣되 너무 굽지 않는다
「몇 초 굽는가」만이 아니라, 그 고기를 봅니다.
조금만 의식해도 양고기를 먹는 방법이 달라집니다.
아자부노히츠지, 이치가야노히츠지에서도 모르실 때는 직원에게 물어봐 주세요.
고기와 부위에 맞춰 안내해 드립니다.
참고 자료
- 일본 농림수산성 「징기스칸｜일본 전통식 도감」
- 일본 후생노동성 「육류로 인한 식중독의 원인과 예방 방법」