양고기는 왜 냄새가 난다고 할까? 양고기 전문점이 말하는 고유의 향과 불쾌한 냄새의 차이

양고기라고 하면 「냄새가 강할 것 같다」, 「특유의 맛이 강할 것 같다」고 생각하는 분도 있습니다.

실제로 다양한 양고기를 다뤄 온 우리의 경험으로도, 양에는 분명 양 특유의 향이 있습니다.

하지만 모든 양고기의 향이 같은 것은 아닙니다.

램과 머튼도 다르고, 지방이 많은 부위와 살코기 위주의 부위도 인상이 다릅니다. 같은 램이라도 품종, 사료, 개체에 따라 향과 맛이 달라집니다.

그래서 우리는 양고기에서 느껴지는 모든 향을 한꺼번에 ‘불쾌한 냄새’라고 부르는 것은 조금 다르다고 생각합니다.

오히려 그 차이를 알아가는 것이 양고기의 재미 중 하나입니다.

이 글에서는 실제로 양고기를 취급하는 전문점의 시선으로, 양고기 본연의 향과 상태에 따라 생기는 불쾌한 냄새의 차이부터 처음 먹는 사람이 선택하기 쉬운 고기까지 정리합니다.

양고기의 ‘냄새’를 하나로 묶을 수는 없다

먼저 구분하고 싶은 것은 이것입니다.

‘양고기다운 향’과 ‘고기의 상태 때문에 생긴 불쾌한 냄새’는 서로 다른 것입니다.

양고기에는 양고기만의 향이 있습니다.

소고기를 구울 때와 돼지고기를 구울 때 향이 다른 것처럼, 양고기에도 그 고기만의 고유한 향이 있습니다.

반면 보관이나 취급 상태에 따라, 원래의 특징과는 다른 불쾌한 냄새가 더해지는 경우도 있습니다.

이 모든 것을 단순히 ‘양 냄새’라고 묶어 버리면, 고기 본연의 개성까지 단점처럼 보이게 됩니다.

양고기다운 향은 반드시 단점이 아니다

실제로 양고기를 좋아하는 사람일수록 이 향을 즐기는 경우가 많습니다.

램의 부드러운 향을 좋아하는 사람.

조금 더 양고기다운 개성이 느껴지는 호겟을 좋아하는 사람.

머튼 특유의 깊은 풍미를 좋아하는 사람.

취향은 각자 다릅니다.

향이 약하다고 무조건 품질이 좋은 것도 아니고, 향이 강하다고 품질이 나쁜 것도 아닙니다.

오히려 이런 차이가 있기 때문에 양고기는 비교해서 먹는 재미가 있는 고기라고 생각합니다.

양고기 특유의 향은 어디에서 생길까?

양고기다운 향에는 여러 성분이 관여합니다.

그중 잘 연구된 것으로 4-메틸옥탄산, 4-메틸노난산 같은 분지쇄 지방산이 있습니다.

하지만 향은 한 가지 성분만으로 결정되지 않습니다.

연구에서도 나이, 유전적 차이, 성별, 영양 등 여러 요인이 양고기의 풍미에 영향을 줄 수 있다고 알려져 있습니다.

양고기다운 향은 지방에서 더 쉽게 느껴질 수 있다

양고기 특유의 향과 관련된 일부 분지쇄 지방산은 근육보다 피하 지방에서 더 많이 발견된다는 보고가 있습니다.

이 점은 가게에서 고기를 구울 때도 감각적으로 이해하기 쉽습니다.

살코기만 있을 때보다 지방이 뜨거워지는 순간, 양고기다운 향이 더 또렷하게 느껴지는 경우가 있습니다.

같은 양이라도 지방의 양과 붙는 방식이 다르면 인상도 달라집니다.

부위에 따라 「생각보다 향이 부드럽다」고 느끼기도 하고, 「이쪽이 더 양고기답다」고 느끼기도 하는 이유 중 하나입니다.

향을 느끼는 방식은 사람마다 크게 다르다

같은 고기를 먹어도 반응은 다릅니다.

“향이 좋다.”

“양고기다운 향이라서 좋다.”

“조금 개성이 강하다.”

“냄새가 난다고 느낀다.”

양고기에 얼마나 익숙한지도 영향을 주고, 처음 어떤 양고기를 먹었는지에 따라서도 인상이 달라집니다.

그래서 ‘냄새가 난다’는 말만으로는 그 고기의 상태도, 그 사람의 취향도 알 수 없습니다.

램·호겟·머튼에 따라 향이 달라질까?

양고기는 성장 단계에 따라 램, 호겟, 머튼 등으로 나뉩니다.

나이는 향과 관련된 요소 중 하나이지만, 나이만으로 모든 것이 결정되지는 않습니다.

지방, 품종, 사료, 개체, 부위.

실제로는 이런 조건들이 겹치면서 한 마리마다의 맛을 만듭니다.

램

양고기를 처음 먹는다면 가장 시작하기 쉬운 것이 램입니다.

향이 비교적 부드럽고 육질도 부드러운 편입니다.

램을 먹어 본 손님에게서 「양고기는 훨씬 더 향이 강할 줄 알았다」는 반응이 나오는 경우도 많습니다.

호겟

호겟은 램보다 더 성장한 단계의 양입니다.

우리가 실제로 다뤄 온 호겟 중에는 램의 먹기 편한 느낌을 남기면서도, 조금 더 양고기다운 풍미와 향을 보여 주는 개체도 있었습니다.

램과 머튼 사이 같은 이 균형이 호겟의 재미입니다.

물론 모든 호겟이 모든 램보다 향이 강하다는 뜻은 아닙니다.

머튼

머튼 중에는 양고기다운 풍미와 향이 더 분명하게 느껴지는 고기도 있습니다.

그걸 단순히 「머튼은 냄새가 난다」로 끝내 버리는 것은 조금 아깝습니다.

양고기에 익숙해질수록 오히려 이런 깊은 풍미를 좋아하게 되는 사람도 있습니다.

램·호겟·머튼은 우열이 아니라 차이입니다.

같은 양고기라도 향이 다른 5가지 이유

이 부분은 실제로 양고기를 취급할수록 특히 잘 느끼게 됩니다.

같은 「램」.

같은 「국산 양」.

그래도 먹어 보면 전혀 같지 않습니다.

요인	향과의 관계
성장 단계	램·호겟·머튼에 따라 향의 경향이 달라질 수 있다
지방·부위	지방의 양과 붙는 방식에 따라 향을 느끼는 정도가 달라진다
품종·개체	같은 램이라도 한 마리마다 맛과 향이 다를 수 있다
사료·사육 환경	양고기 풍미를 만드는 여러 요인 중 하나
보관·취급	양고기 본래의 향과는 다른 불쾌한 냄새로 이어질 수 있다

1. 성장 단계

램·호겟·머튼은 향의 경향이 다를 수 있습니다.

하지만 「어릴수록 무조건 향이 약하다」, 「나이가 들수록 반드시 냄새가 강해진다」처럼 단순한 이야기는 아닙니다.

나이는 맛을 결정하는 여러 요소 중 하나입니다.

2. 지방과 부위

어깨등심, 뒷다리살, 럼프 등 같은 양이라도 부위에 따라 지방의 양이 다릅니다.

지방의 양이 달라지면 구울 때 올라오는 향도 달라집니다.

양고기다운 개성을 확실히 느끼고 싶은 사람과, 먼저 먹기 편한 부위부터 시작하고 싶은 사람은 선택하는 부위도 달라질 수 있습니다.

같은 양이라도 부위에 따라 인상이 달라집니다.

3. 품종과 개체

우리는 지금까지 국내 10곳 이상의 생산자·공급업체로부터 양고기를 취급해 왔습니다.

그 과정에서 분명히 느낀 점은,

같은 ‘국산 램’이라는 이름 아래에서도 맛과 향은 하나가 아니라는 것입니다.

지방이 붙는 방식, 양고기다운 향이 나타나는 방식, 살코기의 맛이 모두 다릅니다.

한 마리 한 마리가 다릅니다.

그래서 우리는 「국산이면 냄새가 없다」, 「수입이면 맛이 강하다」처럼 단순하게 나누지 않습니다.

4. 사료와 사육 환경

양이 무엇을 먹고 어떻게 자랐는지도 풍미에 영향을 줍니다.

하지만

「풀을 먹은 양은 냄새가 강하다」

「이 사료를 먹이면 특유의 향이 없다」

처럼 한 가지 조건만으로 결정되는 이야기는 아닙니다.

품종, 나이, 지방, 개체 차이가 겹쳐 그 양의 맛이 만들어집니다.

5. 보관과 취급

양고기 본래의 향과 별개로 생각해야 할 또 하나가 보관과 취급입니다.

보관이나 취급 상태에 따라 고기 본래의 특징과는 다른 불쾌한 냄새가 더해질 수 있습니다.

하지만 그렇다고 해서

「냉동이라서 냄새가 난다」

「생램이면 냄새가 안 난다」

「신선하면 무취다」

라고 말할 수 있는 것도 아닙니다.

양고기에는 원래 양고기다운 향이 있습니다.

중요한 것은 고기 자체의 개성과, 상태 때문에 생긴 불쾌한 냄새를 혼동하지 않는 것입니다.

양고기 향이 부담스러운 사람은 무엇을 고르면 좋을까?

「양고기를 먹어 보고 싶지만, 특유의 맛이 너무 강할까 봐 걱정된다.」

그런 사람이라면 첫 선택에 따라 인상이 크게 달라질 수 있습니다.

처음부터 양고기다운 개성이 가장 강한 고기를 고를 필요는 없습니다.

먼저 램부터

램은 향이 비교적 부드러운 편입니다.

양고기를 처음 먹는 사람에게는 시작하기 좋은 선택입니다.

먼저 살코기 위주의 부위부터

지방의 향이 신경 쓰인다면 살코기 위주의 부위부터 먹어 보는 것도 좋습니다.

같은 램이라도 부위만 바뀌어도 인상이 달라집니다.

너무 익히지 않기

「특유의 맛이 걱정되니까 완전히 익혀야겠다.」

의외로 하기 쉬운 실수입니다.

하지만 너무 익히면 수분이 빠지고 고기가 단단해져, 오히려 양고기의 맛있는 부분을 느끼기 어려워집니다.

두께와 부위를 보면서 필요 이상으로 열을 가하지 않는 것이 중요합니다.

굽는 방법에 따라서도 양고기에 대한 인상은 달라집니다.

소스와 곁들임도 함께 즐기기

징기스칸은 고기만으로 완성되는 요리가 아닙니다.

소스, 마늘, 곁들임도 맛의 일부입니다.

양고기의 개성에 맞춰 먹는 방법을 바꾸는 것도 즐거움 중 하나입니다.

「냄새를 가리기 위해서」가 아니라, 그 고기의 개성에 맞게 맛을 더해 간다는 느낌입니다.

그렇게 즐기면 충분합니다.

양고기 전문점에서 듣는 ‘양고기를 못 먹어요’의 의미

가게에서 「양고기를 잘 못 먹어요」라는 말을 들을 때가 있습니다.

조금 더 이야기를 들어 보면,

「예전에 먹었던 머튼의 향이 너무 강했다」

「전에 먹었던 양고기가 입에 맞지 않았다」

라는 경우도 있습니다.

그런 분이 다른 램이나 다른 부위를 먹어 본 뒤

「이건 먹을 수 있다」

「생각했던 양고기와 다르다」

라고 반응하는 경우도 있습니다.

물론 양고기 본연의 향 자체가 취향에 맞지 않는 사람도 있습니다.

하지만 여기서 우리가 전하고 싶은 것은 하나입니다.

한 번 먹어 본 한 접시가 양고기의 전부는 아닙니다.

램, 호겟, 머튼.

살코기, 지방이 많은 부위.

국산 양, 수입 양.

실제로 여러 종류의 양을 취급하다 보면 「양고기」라는 한마디로 묶기에는 차이가 너무 크다고 느낍니다.

그래서 양고기 전문점에서 양을 먹는 의미는 단지 징기스칸을 먹는 것만은 아니라고 생각합니다.

자신이 좋아하는 양고기의 맛을 찾는 것.

그것도 양고기를 즐기는 방법입니다.

정리｜양고기는 향까지 함께 즐기는 고기

양고기에는 양고기만의 고유한 향이 있습니다.

하지만 「양고기니까 냄새가 난다」라고 끝낼 만큼 단순한 고기는 아닙니다.

나이, 지방, 부위, 품종, 사료, 개체.

조건이 달라지면 향과 맛도 달라집니다.

먼저 먹기 편한 램부터 시작해도 좋습니다.

그다음 호겟이나 머튼을 먹어 봐도 좋습니다.

살코기와 지방이 많은 부위의 차이를 즐기는 것도 좋습니다.

양고기는 알면 알수록 「다음에는 어떤 걸 먹어 볼까」가 즐거워지는 고기입니다.

양고기의 차이는 글로 읽는 것보다 실제로 먹어 봤을 때 가장 이해하기 쉽다고 생각합니다.

「아자부노히츠지」와 「이치가야노히츠지」를 운영하는 양고기 전문 브랜드 「히츠지구미」는 양고기가 단지 ‘희귀한 고기’에 머무르지 않고, 더 일상적으로 선택되는 고기가 되었으면 합니다.

「양고기가 조금 어려울지도 모르겠다」고 생각하는 분도, 「좀 더 양고기다운 맛을 먹어 보고 싶다」는 분도 직접 그 차이를 느껴 보시기 바랍니다.

아자부노히츠지

아자부주반에서 징기스칸을 즐길 수 있는 양고기 전문점입니다.

직접 고기를 구우면서 양고기 본연의 맛과 부위별 차이를 즐길 수 있습니다.

이치가야노히츠지

이치가야·고지마치 지역에서 징기스칸을 즐길 수 있는 양고기 전문점입니다.

무연 로스터를 사용해 퇴근 후 식사나 모임에도 이용하기 편합니다.

참고 자료

• 일본 식육소비종합센터 「양고기」
• Watkins PJ, et al. “Branched chain fatty acids in the flavour of sheep and goat milk and meat: A review.” Small Ruminant Research, 2021.
• Brennand CP, Lindsay RC. “Distribution of volatile branched-chain fatty acids in various lamb tissues.” Meat Science.
• Watkins PJ, et al. “Effect of branched-chain fatty acids, 3-methylindole and 4-methylphenol on consumer sensory scores of grilled lamb meat.” Meat Science.