「生羔羊肉，是指可以生吃的羔羊肉嗎？」
「和一般的羔羊肉有什麼不同？」
「沒有冷凍過的羔羊肉，比冷凍的更好吃嗎？」
在日本的成吉思汗烤羊肉店或肉舖裡，有時會看到「生ラム」這個說法，但它實際代表什麼，並沒有字面上那麼簡單。
一般而言，這個詞多半用來指沒有經過冷凍、以冷藏狀態流通的羔羊肉。
不過，羊組在與羊肉供應商交流的過程中也發現，「生ラム」的使用方式與判定標準，並不是所有零售商、餐廳與流通業者都完全一致。
因此，羊組在說明自己實際使用的羊肉時，會更明確地稱為「未經冷凍的羔羊肉」。
羊組使用的澳洲羔羊肉，是以冷藏狀態從當地運往日本，直到送達店內都沒有經過冷凍。
這篇文章將從「生ラム」一般代表什麼開始，說明羊肉在冷凍與解凍過程中會發生哪些變化，以及我們實際處理未經冷凍羔羊肉時所感受到的差異。
「生ラム」是什麼？並不是指可以生吃的羔羊肉
首先需要釐清的是，日文「生ラム」中的「生」，並不是可以生食的意思。
「ラム（lamb）」則是依羊的成長階段所使用的稱呼。
一般而言，未經冷凍、以冷藏方式流通的羔羊肉，常會被稱為「生ラム」。
不過，羊組不會直接把「生ラム」絕對定義成：
「一定從來沒有冷凍過。」
從我們與供應商交流的經驗來看，實際的使用方式多少存在差異。
因此，在介紹羊組實際使用的肉品時，我們會更具體地稱為「未經冷凍的羔羊肉」。
換句話說，這篇文章會把：
一般稱呼上的「生ラム」
與
羊組實際使用、從未經過冷凍的羔羊肉
分開來說明。
冷藏羔羊肉與冷凍羔羊肉有什麼不同？
最大的不同，在於肉品於保存及流通途中，是否經歷過冷凍與解凍。
| 比較項目 | 冷藏／未經冷凍羔羊肉 | 冷凍羔羊肉 |
|---|---|---|
| 主要流通狀態 | 冷藏 | 冷凍 |
| 冷凍與解凍 | 無 | 有 |
| 保存時間 | 相對較短 | 適合較長時間保存 |
| 水分與口感 | 不受冷凍、解凍過程影響 | 可能依條件產生變化 |
| 影響肉品狀態的因素 | 溫度管理、保存狀態、肉品本身等 | 冷凍速度、保存溫度、保存時間、包裝、解凍方式等 |
但這並不代表：
未經冷凍＝好，冷凍＝不好。
冷凍是一項非常重要的保存技術，可以讓肉品保存更久，也能更穩定地運送到較遠的地方。
只要冷凍方式、溫度管理與解凍方法得當，也能降低冷凍對肉質造成的影響。
另一方面，冷凍與解凍本身確實可能對肉中的水分與肌肉組織造成變化。
因此，與其只看「冷藏還是冷凍」，更重要的是：
這是什麼樣的肉，以及它在保存與流通過程中是如何被管理的。
冷凍與解凍時，肉裡面會發生什麼？
理解冷藏與冷凍羔羊肉的差異時，最容易觀察的就是「水分」。
肉本身含有大量水分。
肉被冷凍時，其中一部分水分會形成冰晶。
當冷凍肉解凍時，依照冷凍方式與保存條件不同，部分水分可能從肉裡流出。
這種液體一般稱為解凍滴液。
冰晶與肉中的水分
肉在冷凍過程中會形成冰晶。
冰晶的大小與形成方式，會受到以下因素影響：
- 冷凍速度
- 保存溫度
- 保存時間
- 保存期間的溫度變化
冷凍時形成的冰晶以及冷凍保存過程，可能影響肌肉組織及保水能力，使肉在解凍時流失較多水分。
解凍滴液較多時，可能影響口感
如果肉中流失較多水分，食用時感受到的水潤度也可能受到影響。
依肉品狀態不同，可能出現：
- 多汁感較弱
- 口感稍微偏乾
- 整體口感產生變化
比較冷藏與冷凍羔羊肉的研究中，也曾觀察到冷凍保存後水分流失量的差異。
不過，並不是所有冷凍肉都一定會出現相同結果。
是快速冷凍還是慢速冷凍？
保存了多久？
期間是否有溫度變化？
最後如何解凍？
這些條件都會影響結果。
因此，不能簡單地說：
「冷凍後一定會變乾。」
或是：
「冷凍羔羊肉一定會產生大量解凍滴液。」
紅色的解凍液並不等於「血」
肉品解凍後出現紅色液體時，看起來很像血。
但把這些紅色液體直接稱為血並不準確。
解凍時流出的液體，主要來自原本存在於肌肉中的水分，其中也含有蛋白質等成分。
真正值得注意的不是液體呈紅色，而是：
解凍時究竟有多少水分從肉中流失。
水分流失較多時，可能進一步影響肉的水潤感與口感。
保存條件也可能造成乾燥與氧化
冷凍肉的一大優點，就是可以延長保存時間。
另一方面，依照保存時間、包裝方式與溫度變化等條件，肉品表面也可能出現乾燥，脂肪或蛋白質則可能發生氧化。
一般所說的「冷凍燒傷」就是可能出現的狀況之一。
不過，這同樣不表示：
只要冷凍就一定會發生。
肉品最後的狀態，不只取決於是否冷凍，也和冷凍之後如何保存有關。
實際處理未經冷凍羔羊肉時，我們感受到的差異
前面談的是冷凍與解凍的一般性變化。
接下來，是羊組在實際處理未經冷凍羔羊肉時所感受到的部分。
羊組使用的澳洲羔羊肉，以冷藏狀態從當地輸入，送到店內以前都沒有經過冷凍。
在實際分切、修整並觸摸這些肉品的過程中，我們比較容易感受到：
肉的緊實感、水分感、彈性，以及脂肪的狀態。
因為沒有經過冷凍與解凍，肉品抵達時的狀態比較容易直接呈現出來。
這是我們長期實際處理未經冷凍羔羊肉時感受到的特點。
但「沒有冷凍」也不代表所有羔羊肉都完全相同。
不同部位，口感會不同。
即使是同一部位，每一隻羊的肌肉發育與脂肪量也會有所差異。
季節與飼養環境，也可能讓肉呈現不同特色。
當我們直接處理較大的羊肉部位時，這些差異會變得更加清楚。
因此，羊組重視的並不是：
「因為是生ラム，所以一定好吃。」
而是仔細觀察眼前這塊肉本身。
相關文章
肩胛、腿肉、臀肉等不同部位在風味與口感上的差異，可在這篇文章中進一步了解。
冷藏羔羊肉就不會有羊味嗎？
有時會看到：
「生ラム沒有腥味。」
也有人會因此認為：
「冷凍羔羊肉的味道比較重。」
不過，羊肉的香氣並不是只由是否冷凍來決定。
例如：
- 羊的成長階段
- 脂肪的量與狀態
- 個體差異
- 飼料
- 保存狀況
- 烹調方式
都可能影響羊肉呈現出的香氣。
而且，羊肉本身就具有屬於羊肉的特色香氣。
羊組認為，應該把羊肉本身的特色香氣與因肉品狀態不佳而產生的令人不舒服的異味分開來看。
有香氣，本身並不等於品質不好。
實際比較羔羊、一歲羊與成羊，也會發現隨著成長階段不同，香氣的呈現方式有所變化。
這也是羊肉有趣的地方之一。
相關文章
想進一步了解羊肉本身的香氣與令人不舒服的異味有何不同，可參考這篇文章。
未經冷凍的羔羊肉一定比較好吃嗎？羊組重視的是什麼
看到這裡，可能還是會想：
「所以沒有冷凍過的羔羊肉，到底是不是比較好吃？」
羊組的答案是：
我們不認為只要沒有冷凍，就一定比較好吃。
是否經過冷凍，確實是了解肉品狀態的一項重要資訊。
但真正的美味，不只由這件事決定。
我們在看肉時，也會注意：
- 肉本身
- 個體差異
- 部位
- 脂肪狀態
- 保存方式
- 修整
- 切法
- 烹調方式
即使同樣是未經冷凍的羔羊肉，不同部位的口感以及瘦肉、脂肪的平衡都不同。
就算是同一部位，每一隻羊也會有差異。
另一方面，只要冷凍方式得當、溫度管理良好，並以合適方式解凍，冷凍羔羊肉同樣能展現它本身的特色。
冷凍技術也是讓不同地區的羊肉能夠穩定流通的重要方法。
所以我們不會把它簡化成：
未經冷凍比較高級。
冷凍比較差。
羊肉沒有這麼簡單。
只看「生ラム」這個名稱，無法了解全部
這其實不只是羊肉才有的問題。
只靠一個名稱，很難判斷一項食材真正的狀態。
除了「是否寫著生ラム」以外，更值得注意的是：
這塊肉來自哪裡？
如何保存？
是哪一個部位？
如何修整與切片？
最後如何烹調？
當你開始注意這些細節，就會發現即使都是羔羊肉，彼此之間也可能有很大的差異。
羊組使用未經冷凍的羔羊肉，並不是因為「生ラム」這幾個字聽起來比較好。
我們希望直接看到、觸摸送到店裡的肉，掌握它當下的狀態，再依照那塊肉本身去處理與提供。
未經冷凍，只是我們做出這個選擇的一部分。
實際比較，更容易理解羊肉的差異
羊肉如果只吃一種，往往不容易理解其中的差異。
實際比較不同部位與不同羊肉時，
柔嫩度。
脂肪。
瘦肉的味道。
香氣。
彈性。
這些差異會變得更明顯。
與其先決定：
「生ラム就是這種味道。」
不如在吃的時候想：
「這一塊和剛才那一塊有什麼不同？」
這樣反而更容易理解羊肉真正有趣的地方。
總結｜比起「生ラム」這個名稱，更應該看肉本身的狀態
一般而言，日本所說的「生ラム」，多半指沒有經過冷凍、以冷藏狀態流通的羔羊肉。
不過，這個名稱的使用方式與判定標準，並不是所有零售商、餐廳及流通業者都完全相同。
羊組在說明自己實際使用的肉品時，會更明確地稱為未經冷凍的羔羊肉。
冷凍與解凍依條件不同，可能影響冰晶形成、解凍滴液、保水性、乾燥以及氧化。
不過，實際影響程度也會受到冷凍方式、保存條件與解凍方式影響。
所以不能簡單地說：
沒有冷凍過就一定比較好吃。
或是：
冷凍羔羊肉就不好吃。
我們在實際處理未經冷凍的羔羊肉時，較容易直接感受到肉的緊實感、水分感、彈性與脂肪狀態。
但真正決定入口表現的因素，遠遠不只有是否冷凍。
羊本身、部位、脂肪、保存方式、切法以及烹調方式，都會產生影響。
了解「生ラム」之後，不妨再往前多看一步。
這是哪一種羊？
是哪一個部位？
有什麼樣的口感？
真正吃過、比較過之後，羊肉會變得更加有趣。
麻布の羊
位於麻布十番的羊肉專門店，可品嚐成吉思汗烤羊肉與各種羊肉。
市ヶ谷の羊
位於市谷、麴町一帶的羊肉專門店，可品嚐成吉思汗烤羊肉與各種羊肉。