“생램은 생으로 먹을 수 있는 램이라는 뜻일까?”
“일반 램과는 무엇이 다를까?”
“냉동 램보다 생램이 더 맛있을까?”
일본의 징기스칸 전문점이나 정육점에서 ‘생램’이라는 표현을 볼 수 있지만, 실제로 무엇을 의미하는지는 생각보다 단순하지 않습니다.
일반적으로는 냉동하지 않고 냉장 상태로 유통되는 램을 ‘생램’이라고 부르는 경우가 많습니다.
하지만 Hitsuji Gumi가 양고기 공급업체들과 이야기해 보면, ‘생램’이라는 표현과 기준이 모든 판매점, 음식점, 유통 과정에서 완전히 동일하게 사용되는 것은 아닙니다.
그래서 Hitsuji Gumi에서는 우리가 실제로 사용하는 고기에 대해서는 보다 명확하게 ‘한 번도 냉동하지 않은 램’이라고 표현합니다.
Hitsuji Gumi에서 사용하는 호주산 램은 현지에서 냉장 상태로 일본까지 운송되며, 매장에 도착할 때까지 냉동 과정을 거치지 않습니다.
이 글에서는 ‘생램’이 일반적으로 무엇을 의미하는지부터 냉동과 해동 과정에서 고기에 어떤 변화가 생기는지, 그리고 한 번도 냉동하지 않은 램을 실제로 다루면서 느끼는 차이까지 양고기 전문점의 관점에서 설명합니다.
생램이란? ‘생으로 먹는 램’이라는 뜻은 아닙니다
먼저 알아둘 점은 ‘생램’의 ‘생’이 생식할 수 있다는 의미는 아니라는 것입니다.
‘램’은 양의 성장 단계에 따른 명칭입니다.
일반적으로는 냉동하지 않고 냉장 상태로 유통되는 램을 ‘생램’이라고 부르는 경우가 많습니다.
하지만 Hitsuji Gumi에서는 ‘생램’이라는 말만으로
“반드시 한 번도 냉동하지 않은 고기다”
라고 절대적으로 정의하지 않습니다.
공급업체들과 이야기하는 과정에서도 실제 사용 방식에는 어느 정도 차이가 있다는 것을 알 수 있습니다.
그래서 Hitsuji Gumi가 실제로 사용하는 고기에 대해서는 상태가 명확하게 전달되도록 ‘한 번도 냉동하지 않은 램’이라고 설명합니다.
즉, 이 글에서는
일반적인 표현으로서의 ‘생램’
과
Hitsuji Gumi가 실제로 사용하는 한 번도 냉동하지 않은 램
을 구분해서 설명합니다.
생램과 냉동 램은 무엇이 다를까요?
가장 큰 차이는 유통과 보관 과정에서 냉동과 해동을 거치는지 여부입니다.
| 비교 | 냉장 / 비냉동 램 | 냉동 램 |
|---|---|---|
| 주요 유통 상태 | 냉장 | 냉동 |
| 냉동·해동 과정 | 없음 | 있음 |
| 보관성 | 비교적 짧음 | 장기 보관에 유리 |
| 수분·식감 | 냉동·해동에 따른 영향을 받지 않음 | 조건에 따라 변화할 수 있음 |
| 상태에 영향을 주는 요소 | 온도 관리, 보관 상태, 고기 자체 등 | 냉동 속도, 보관 온도와 기간, 포장, 해동 방법 등 |
그렇다고 해서
냉동하지 않은 고기 = 좋음
냉동 고기 = 나쁨
이라는 뜻은 아닙니다.
냉동은 고기를 더 오래 보관하고 먼 거리까지 안정적으로 유통하기 위한 중요한 기술입니다.
적절한 냉동과 온도 관리, 해동 방법을 사용하면 고기에 생기는 변화를 줄일 수도 있습니다.
반면 냉동과 해동 과정 자체가 고기의 수분과 조직에 영향을 줄 수 있다는 것도 알려져 있습니다.
중요한 것은 단순히 냉장인지 냉동인지가 아니라,
어떤 고기를 어떤 상태로 보관하고 유통했는가
까지 함께 보는 것입니다.
냉동과 해동을 하면 고기 안에서는 어떤 일이 일어날까요?
생램과 냉동 램의 차이를 이해할 때 가장 알기 쉬운 것이 ‘수분’입니다.
고기에는 많은 수분이 포함되어 있습니다.
고기를 냉동하면 그 수분의 일부가 얼음이 됩니다.
그리고 냉동된 고기를 해동하면 냉동 방식이나 보관 상태에 따라 고기 안의 수분 일부가 밖으로 빠져나올 수 있습니다.
이를 일반적으로 드립이라고 부릅니다.
얼음 결정과 고기의 수분
고기를 냉동하면 내부에 얼음 결정이 만들어집니다.
그 크기와 형성 방식에는
- 냉동 속도
- 보관 온도
- 보관 기간
- 보관 중 온도 변화
등이 영향을 줍니다.
냉동 중 만들어지는 얼음 결정과 냉동 보관 상태가 근육 조직에 영향을 주면 수분을 유지하는 능력이 달라지고, 해동할 때 수분이 더 많이 빠져나올 수 있습니다.
드립이 많으면 식감에 영향을 줄 수 있습니다
고기에서 수분이 많이 빠져나가면 먹을 때 느껴지는 촉촉함에도 영향을 줄 수 있습니다.
고기 상태에 따라
- 육즙이 적게 느껴지거나
- 조금 건조하게 느껴지거나
- 식감이 달라질 수 있습니다.
냉장 램과 냉동 램을 비교한 연구에서도 냉동 보관 후 수분 손실에 차이가 나타난 사례가 있습니다.
하지만 모든 냉동육에서 똑같은 변화가 일어나는 것은 아닙니다.
빠르게 냉동했는지.
얼마나 오래 보관했는지.
보관 중 온도 변화가 있었는지.
어떻게 해동했는지.
이런 조건에 따라 결과가 달라집니다.
따라서
“냉동하면 반드시 퍽퍽해진다.”
“냉동 램은 반드시 드립이 많이 나온다.”
라고 단정할 수는 없습니다.
붉은 드립은 단순히 ‘피’가 아닙니다
고기를 해동할 때 붉은 액체가 나오면 피처럼 보일 수 있습니다.
하지만 해동 과정에서 나오는 붉은 액체를 단순히 피라고 표현하는 것은 정확하지 않습니다.
주로 근육 안에 있던 수분에 단백질 등의 성분이 섞여 나온 액체입니다.
중요한 것은 붉은색 자체보다,
해동할 때 고기에서 얼마나 많은 수분이 빠져나왔는가
입니다.
수분 손실이 많아지면 고기의 촉촉함이나 식감에도 영향을 줄 수 있습니다.
보관 상태에 따라 건조와 산화가 생길 수도 있습니다
냉동육의 큰 장점은 오랫동안 보관할 수 있다는 점입니다.
반면 보관 기간, 포장, 온도 변화 등의 조건에 따라 고기 표면이 건조해지거나 지방과 단백질이 산화될 수도 있습니다.
흔히 말하는 냉동 화상도 이런 변화 중 하나입니다.
하지만 이것 역시
냉동했다고 해서 반드시 발생하는 것은 아닙니다.
고기의 최종 상태는 냉동 여부뿐 아니라 냉동 이후 어떻게 보관했는지에도 영향을 받습니다.
한 번도 냉동하지 않은 램을 실제로 다루며 느끼는 차이
여기까지는 냉동과 해동에 대한 일반적인 이야기입니다.
이제부터는 Hitsuji Gumi에서 한 번도 냉동하지 않은 램을 실제로 다루며 느끼는 부분입니다.
Hitsuji Gumi에서는 호주에서 냉장 상태로 수입되어 한 번도 냉동되지 않은 램을 사용합니다.
고기를 손질하고 자르고 직접 만지는 과정에서 비교적 쉽게 느낄 수 있는 것은
고기의 탄탄함, 수분감, 탄력, 지방의 상태
입니다.
냉동과 해동 과정을 거치지 않았기 때문에 입고된 고기의 상태를 비교적 그대로 느끼기 쉽습니다.
이것은 우리가 실제로 냉동하지 않은 램을 다루면서 느끼는 특징입니다.
하지만 냉동하지 않았다고 해서 모든 램이 똑같은 것은 아닙니다.
부위가 다르면 식감도 달라집니다.
같은 부위라도 개체마다 근육의 발달이나 지방량이 다릅니다.
계절과 사육 환경에 따라서도 인상이 달라질 수 있습니다.
큰 부위의 양고기를 직접 다루다 보면 이런 차이가 더욱 분명하게 보입니다.
그래서 Hitsuji Gumi는
“생램이니까 맛있다”
라고 단순하게 생각하기보다, 눈앞의 고기 자체를 보는 것을 중요하게 생각합니다.
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생램은 냄새가 나지 않을까요? 양고기 향과의 관계
“생램은 냄새가 나지 않는다.”
라는 설명을 볼 때가 있습니다.
반대로
“냉동 램이라서 냄새가 난다.”
라고 생각할 수도 있습니다.
하지만 양고기의 향은 냉동 여부 하나만으로 결정되지 않습니다.
램, 호겟, 머튼과 같은 성장 단계.
지방의 양과 상태.
개체.
사료.
보관 상태.
조리 방법.
다양한 요소가 영향을 줍니다.
그리고 양고기에는 원래 양고기 특유의 향이 있습니다.
Hitsuji Gumi는 양고기 특유의 향과 상태가 좋지 않아 생기는 불쾌한 냄새는 구분해서 생각해야 한다고 봅니다.
향이 있다고 해서 그 자체로 품질이 좋지 않다는 의미는 아닙니다.
램, 호겟, 머튼을 비교해 보면 성장 단계에 따라 향의 강도와 느낌이 달라지는 것도 알 수 있습니다.
그 차이 역시 양고기의 재미 중 하나입니다.
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생램이 더 맛있을까요? Hitsuji Gumi가 중요하게 보는 것
여기까지 읽으면
“그래서 결국 생램이 더 맛있는 건가?”
라는 생각이 들 수 있습니다.
Hitsuji Gumi는 생램이라고 해서 반드시 더 맛있다고 생각하지 않습니다.
한 번도 냉동하지 않았다는 것은 고기의 상태를 이해하는 데 중요한 정보 중 하나입니다.
하지만 실제 맛은 그것만으로 결정되지 않습니다.
우리가 고기를 볼 때는
- 고기 자체
- 개체
- 부위
- 지방의 상태
- 보관
- 손질
- 자르는 방법
- 굽는 방법
까지 함께 봅니다.
같은 비냉동 램이라도 부위에 따라 식감과 지방의 느낌은 다릅니다.
같은 부위라도 개체마다 상태가 다릅니다.
반대로 적절하게 냉동하고 온도를 잘 관리한 뒤 올바르게 해동한 냉동 램도 그 고기만의 장점을 가질 수 있습니다.
냉동은 여러 지역의 양고기를 안정적으로 유통하기 위해 필요한 중요한 기술이기도 합니다.
그래서 우리는
냉동하지 않은 고기가 위이고
냉동 고기가 아래다
라고 생각하지 않습니다.
양고기는 그렇게 단순하지 않습니다.
‘생램’이라는 이름만으로는 알 수 없습니다
이것은 양고기만의 이야기는 아닙니다.
이름 하나만으로 식재료의 좋고 나쁨을 판단하기는 어렵습니다.
‘생램’이라고 적혀 있는지만 보는 것이 아니라,
어디에서 온 고기인지.
어떻게 보관했는지.
어떤 부위인지.
어떻게 손질하고 잘랐는지.
그리고 어떻게 구울 것인지.
하나씩 보면 같은 램이라도 상당히 다르다는 것을 알 수 있습니다.
Hitsuji Gumi가 한 번도 냉동하지 않은 램을 사용하는 것도 ‘생램’이라는 표현 자체를 내세우기 위해서가 아닙니다.
실제로 도착한 고기를 보고 만져서 그 상태를 이해한 뒤, 그 고기에 맞게 제공하고 싶기 때문입니다.
비냉동은 그 선택을 위한 하나의 요소입니다.
비교해서 먹어 보면 차이를 더 쉽게 알 수 있습니다
양고기는 한 종류만 먹는 것보다 서로 다른 부위와 고기를 비교해서 먹을 때 특징을 더 쉽게 느낄 수 있습니다.
부드러움.
지방.
살코기의 맛.
향.
탄력.
같은 램 안에서도 차이가 있습니다.
“생램은 이런 맛이다.”
라고 미리 정하기보다,
“이 고기는 무엇이 다를까?”
라고 생각하며 먹어 보는 편이 양고기의 재미를 더 잘 느낄 수 있습니다.
정리｜‘생램’이라는 이름보다 고기의 상태를 봅니다
일반적으로 ‘생램’은 냉동하지 않고 냉장 상태로 유통되는 램을 의미하는 경우가 많습니다.
하지만 그 표현과 기준이 모든 판매점, 음식점, 유통 과정에서 완전히 동일한 것은 아닙니다.
Hitsuji Gumi에서는 실제로 사용하는 한 번도 냉동하지 않은 램을 보다 명확하게 구분해서 설명합니다.
냉동과 해동은 조건에 따라 얼음 결정, 드립, 수분 유지, 건조, 산화 등에 영향을 줄 수 있습니다.
반면 냉동 방식, 보관 상태, 해동 방법에 따라 그 영향 정도도 달라집니다.
따라서
생램이니까 무조건 맛있다.
냉동 램이니까 맛이 없다.
라고 말할 수는 없습니다.
우리가 한 번도 냉동하지 않은 램을 실제로 다루면서 느끼는 것은 고기의 탄탄함, 수분감, 탄력과 지방 상태를 비교적 그대로 확인하기 쉽다는 점입니다.
하지만 최종적인 맛은 냉동 여부만으로 결정되지 않습니다.
고기 자체, 개체, 부위, 지방, 보관, 자르는 방법과 굽는 방법까지 모두 영향을 줍니다.
‘생램’이라는 말을 알게 되었다면 그다음 한 걸음 더 들어가 보세요.
어떤 양인지.
어떤 부위인지.
어떤 식감인지.
직접 비교해서 먹어 보면 양고기는 훨씬 더 재미있어집니다.
麻布の羊
아자부주반에서 징기스칸과 다양한 양고기를 즐길 수 있는 양고기 전문점입니다.
市ヶ谷の羊
이치가야·고지마치 지역에서 징기스칸과 다양한 양고기를 즐길 수 있는 양고기 전문점입니다.