ジンギスカンを食べるとき、意外と迷うのが肉を返すタイミングです。
「片面は何秒？」
「どこまで焼けばいい？」
「焼きすぎると硬くなる？」
店頭でもよく聞かれます。
「麻布の羊」「市ヶ谷の羊」を展開する羊肉専門ブランド「羊組」では、ラムを中心に、国産羊やホゲット、さまざまな部位を扱っています。
実際にいろいろな羊肉を焼いてきて感じるのは、焼き時間を「片面○秒」だけで決めるのは難しいということ。
肉の厚み、部位、脂の付き方、カット、肉の状態、鉄板の温度で火の入り方は変わります。
この記事では、私たちが店頭でも案内している焼き方をもとに、返すタイミングや焼きすぎないコツを紹介します。
ジンギスカンをおいしく焼くコツは、秒数だけで判断しないこと。
肉の厚みや部位、脂の付き方、表面の変化を見ながら返し、必要以上に焼きすぎないようにします。
- 肉を何度も触らない
- 脂のある部位は脂を生かして焼く
- 赤身は表面の変化を見る
まずはこのくらいを覚えておけば十分です。
肉を返すタイミングと焼きすぎないコツ
羊肉の焼き方では、「片面○秒ずつ」と時間を目安に案内されることがあります。
もちろん、初めて焼くときには分かりやすい目安です。
ただ、羊組では秒数だけを絶対的な基準にはしていません。
同じ肩ロースでも、厚みや脂の入り方、鉄板の温度が違えば、同じ時間焼いても仕上がりは変わるからです。
赤身の肉は「汗」がひとつの目安
モモやアームなど、比較的赤身の多い部位はまず片面を焼きます。
しばらくすると、焼いていない側の表面に細かな肉汁が浮いてくることがあります。
店頭ではこれを「肉が汗をかいてきた」と表現することがあります。
この“汗”は、肉を返すタイミングを見るひとつの目安です。
返したあとは、厚みに合わせて反対側にも必要な火を入れます。
ただし、この“汗”はあくまで焼き加減を見るサインのひとつです。
肉が安全に食べられる状態かどうかを判断する基準ではありません。
「焼きすぎない」と「加熱不足」は別
ジンギスカンでよくあるのが、心配になって必要以上に長く焼いてしまうこと。
羊肉は焼きすぎると水分が抜け、硬く感じやすくなります。
一方で、「焼きすぎない」というのは、生に近い状態で食べていいという意味ではありません。
厚生労働省では、食肉は中心部を75℃で1分間以上、またはそれと同等の条件で十分に加熱することを目安としています。
「生ラム」という呼び方も、生で食べていいという意味ではありません。
鮮度が良いことと、加熱しなくても安全ということは別です。
必要な火はしっかり入れる。
そのうえで、必要以上に焼き続けない。
また、生肉を扱うトングと、焼けた肉を取る箸は分けて使います。
肉を上からギュッと押さえつけない
店頭でたまに見かけるのが、早く焼こうとして肉をトングで鉄板に強く押しつける焼き方です。
これは基本的にはおすすめしていません。
強く押さえると、肉汁が外へ出やすくなります。
肉を置いたら必要以上に触らない。
返すタイミングになったら返す。
部位によって焼き方を変える
羊肉は、すべて同じように焼けばいいわけではありません。
特に私たちが意識しているのが、脂を生かしたい肉と、赤身を生かしたい肉を同じように焼かないことです。
脂面のある肉は、まず脂から
ランプ、カルビ、ラムチョップなど、脂面がしっかりある肉は、肉を立てるようにして脂の部分から焼くことがあります。
脂面を鉄板に当てると、少しずつ羊の脂が溶け出します。
その脂を鉄板になじませてから、赤身の部分を焼いていきます。
脂面を先に焼く → 脂を鉄板になじませる → 赤身を焼く
赤身だけでなく、その部位が持っている脂まで楽しむための焼き方です。
羊の脂を焼いたときには、甘さやコクを感じるような独特の香りがあります。
私たちがこれまで扱ってきた中では、外国産羊と比べて、国産羊でより豊かな脂の香りを感じる個体に出会うこともあります。
もちろん「国産だから必ず香りが強い」という意味ではありません。
品種、食べているもの、飼育環境、年齢、脂の付き方、個体によっても違います。
肩ロースも「片面○秒」だけでは決めない
肩ロースは、やわらかさと脂の両方を楽しみやすい部位です。
焼き時間を「片面○秒」と決める方法もありますし、それ自体が間違いというわけではありません。
ただ、私たちは一つの秒数をすべての肩ロースに当てはめてはいません。
肉の厚み、脂やサシの入り方、カット、肉の状態、鉄板の温度で火の入り方が違うからです。
一つの数字だけを見るより、その肉を見る。
羊肉を焼くときは、その方が分かりやすいと思っています。
ジンギスカン鍋と野菜のおいしい焼き方
山型になったジンギスカン鍋では、基本的に盛り上がった中央部分で肉を焼き、その周囲で野菜を焼きます。
肉から出た脂や肉汁が鉄板の斜面を伝って下へ流れ、その脂をまといながら野菜が焼かれていきます。
農林水産省でも、ジンギスカンは鍋の中央で肉を焼き、周囲に野菜を置く食べ方が紹介されています。
もやしや玉ねぎに羊の脂が回ると、野菜だけを焼いたときとはまた違ったおいしさがあります。
ジンギスカンは肉だけではなく、羊の脂で焼いた野菜まで含めて楽しめる料理です。
野菜も放置しない
肉に集中していると、野菜を忘れがちです。
特にもやしのように火が入りやすい野菜は、放っておくと焦げやすくなります。
適度に返しながら、羊の脂や肉汁を絡ませて焼きます。
一度に野菜を大量に乗せると水分も出やすいので、焼けたものから食べて、必要に応じて追加するくらいがちょうどいいです。
焼き方は熱源でも変わる｜炭火・ガス火・無煙ロースター
ジンギスカン店でも、使っている熱源や設備は店によって違います。
炭火、ガス火、電気式、無煙ロースター。
それぞれに特徴があります。
どれか一つが絶対に優れているというより、その店がどんな肉を、どんな環境で食べてもらいたいかで選び方が変わります。
そして熱源が変われば、肉への火の入り方も変わります。
これも、焼き時間を「片面○秒」だけで決めにくい理由のひとつです。
麻布の羊がガス火を使っている理由
麻布の羊では現在、鉄板をガス火で加熱しています。
以前は炭火で提供していた時期もありました。
炭火には、炭火ならではの香りや焼き上がりがあります。
一方で、炭の状態によって火力に差が出ることもあり、お客様自身で肉を焼くジンギスカンでは、焼き加減を細かく合わせる難しさもありました。
現在は、肉の状態に合わせて火力を調整しやすく、お客様にも食べ頃を作ってもらいやすいことを考えてガス火を使っています。
炭火が良くないということではなく、両方を使ってきたうえで現在の形になっています。
市ヶ谷の羊が無煙ロースターを選んだ理由
市ヶ谷の羊では無煙ロースターを採用しています。
市ヶ谷・麹町という場所柄、仕事帰りの方や、スーツなどの仕事着で来店される方、会社での食事や会食での利用も想定して店舗を作りました。
ジンギスカンは、自分で肉を焼くこと自体も楽しさのひとつです。
ただ、煙やにおいが服につくのを気にする方もいます。
そこで市ヶ谷では、自分で焼く楽しさは残しながら、煙やにおいを抑えやすい無煙ロースターを使っています。
麻布と市ヶ谷で設備は違いますが、「その日の肉を見ながら焼く」という考え方は同じです。
羊肉は食べ比べるともっと面白い
羊肉は、部位によって味も食感もかなり違います。
- 赤身の旨み
- 脂の香り
- やわらかさ
- 肉らしい食感
羊組では、単品だけでなく4種盛りや6種盛りなど、複数の部位を食べ比べられる盛り合わせも用意しています。
「羊肉はこういう味」とひとつに決めるより、
「この部位が好き」
「脂がある方が好き」
「赤身の方が好き」
と、自分の好みを見つけてもらう方が面白いと思っています。
ラム・ホゲット・マトン自体の違いについては、以下の記事で詳しく紹介しています。
ラム・ホゲット・マトンは何が違う？味・香り・食感を羊肉専門店が比較
国産羊の最初の一口は、まず塩で
国産羊を提供するときは、最初の一口をスタッフが焼きながらご案内することがあります。
最初の一口は、まず塩で。
最初から味を重ねすぎず、その羊の脂や香りそのものを感じてもらいたいからです。
その後は、自家製のたれに、にんにく、一味、胡椒、クミンなどを合わせても楽しめます。
個人的におすすめしているのは、自家製たれ＋にんにく＋特製のお酢。
お酢は通常の薬味として大きく案内しているものではないので、気になる方はスタッフに聞いてみてください。
羊肉の脂に酸味が加わるので、後半の味変にも合います。
まとめ｜ジンギスカンのおいしい焼き方は「肉を見ること」
ジンギスカンのおいしい焼き方に、すべての肉に共通する一つの秒数があるわけではありません。
厚み、部位、脂、肉の状態、鉄板の温度で火の入り方は変わります。
- 赤身なら表面の変化を見る
- 脂のある肉なら、その脂を生かす
- 必要以上に押さえつけない
- 野菜は羊の脂や肉汁も使って焼く
- 必要な火を入れながら、焼きすぎない
「何秒焼くか」だけではなく、その肉を見る。
少し意識するだけでも、羊肉の食べ方は変わります。
麻布の羊、市ヶ谷の羊でも、分からないときはスタッフに聞いてください。
肉や部位に合わせてご案内します。
参考資料
麻布の羊
麻布十番で羊肉・ジンギスカンを楽しみたい方はこちら。
市ヶ谷の羊
市ヶ谷・麹町で羊肉・ジンギスカンを楽しみたい方はこちら。