일본산 양고기라고 하면 「희귀하다」, 「고급스럽다」, 「수입 양고기보다 더 맛있다」는 이미지를 떠올리는 분도 있을 수 있습니다.
실제로 일본산 양고기는 매우 희귀합니다.
일본 농림수산성 자료에 따르면 일본의 양고기 국내 생산량은 93톤, 수입량은 20,537톤입니다. 국내 생산과 수입을 합친 양에서 일본산이 차지하는 비율은 약 0.5%에 불과합니다.
하지만 우리가 실제로 일본산 양을 다루면서 느끼는 재미는 단순히 「희귀하다」는 데에만 있지 않습니다.
「아자부노히츠지」와 「이치가야노히츠지」를 운영하는 양고기 전문 브랜드 「히츠지구미」는 홋카이도를 중심으로 도호쿠 등 여러 지역의 10곳이 넘는 일본 생산자·공급처에서 양을 다뤄 왔습니다.
한 마리 단위로 들여오는 경우도 있으며, 일본산 램뿐 아니라 호겟과 머튼도 취급해 왔습니다.
그 과정에서 강하게 느끼게 된 것이 있습니다.
「일본산 양」이라는 하나의 맛은 존재하지 않습니다.
같은 램이라고 해서 모두 같지 않습니다. 호겟도 마찬가지입니다.
목장, 먹는 사료, 입고되는 시기, 사육 기간에 따라 차이가 생길 수 있습니다. 한 마리의 크기와 지방이 붙는 방식도 각각 다릅니다.
그리고 양이 매장에 들어온 뒤에도 뼈를 발라내고, 부위별로 나누고, 실제로 손님에게 제공할 수 있는 형태로 손질하는 과정이 남아 있습니다.
이 글에서는 일본산 양고기가 왜 희귀한지에 대한 숫자뿐 아니라, 한 마리의 양이 매장에 들어와 접시에 오르기까지 우리가 실제로 보고 느끼는 차이를 소개합니다.
일본산 양고기와 일본산 램이란?
이 글에서 「일본산 양고기」는 일본 국내에서 사육되고 생산된 양의 고기를 뜻합니다.
반면 「램」「호겟」「머튼」은 산지가 아니라 양의 성장 단계에 따른 구분입니다.
따라서 「일본산 양고기」와 「일본산 램」은 완전히 같은 뜻이 아닙니다.
일본에서 자란 양 중에도 램이 있고, 호겟과 머튼이 있습니다.
우리도 일본산 램뿐 아니라 일본산 호겟과 머튼을 실제로 취급해 왔습니다.
일본에서는 홋카이도의 면양 사육 두수가 가장 많습니다. 일본 농림수산성 최신 자료에 따르면 전국 24,741마리 가운데 홋카이도가 13,012마리로 약 53%를 차지합니다.
우리가 다뤄 온 일본산 양 역시 홋카이도산이 중심입니다.
하지만 홋카이도산이라고 해서 맛이 모두 같아지는 것은 아닙니다.
목장이 다르면 사육 방식도 다를 수 있고, 같은 목장의 양이라도 한 마리 한 마리 상태가 다릅니다.
산지는 그 양을 이해하기 위한 중요한 정보 중 하나입니다.
하지만 산지만으로 맛이 모두 결정되는 것은 아닙니다.
일본에서 유통되는 양고기 중 일본산은 약 0.5%
일본산 양고기가 「희귀하다」고 불리는 가장 큰 이유는 생산량 자체가 매우 적기 때문입니다.
일본 농림수산성 「면양·산양을 둘러싼 상황」(2026년 8월)에 따르면 일본의 양고기 국내 생산량은 93톤, 수입량은 20,537톤입니다.
| 항목 | 수량・비율 |
|---|---|
| 일본 국내 생산량 | 93톤 |
| 수입량 | 20,537톤 |
| 국내 생산＋수입 | 20,630톤 |
| 일본산 비율 | 약 0.5% |
| 주요 수입국 | 호주, 뉴질랜드 |
일본의 면양 사육 두수는 24,741마리, 사육 농가 수는 960호입니다.
소고기, 돼지고기, 닭고기와 비교하면 생산과 유통 규모 자체가 작은 식재료입니다.
그래서 일본산 양고기는 연중 언제나 같은 부위, 같은 중량, 같은 규격으로 안정적으로 매입할 수 있는 식재료가 아닙니다.
반면 일본에서 일상적으로 양고기를 먹을 수 있는 환경을 지탱하고 있는 것은 수입 양고기입니다.
주요 수입국은 호주와 뉴질랜드이며, 안정적인 유통이 있기 때문에 음식점도 계속해서 양고기를 제공할 수 있습니다.
일본산과 수입 양고기는 어느 한쪽이 다른 쪽의 대체품이라는 관계가 아닙니다.
각각의 역할이 다릅니다.
일본산 양고기와 수입 양고기는 무엇이 다를까?
「일본산 양고기는 향이 약하고, 수입 양고기는 냄새가 강하다」
이렇게 생각하는 분도 있지만, 우리가 실제로 다뤄 온 경험으로 보면 그렇게 단순하게 나눌 수 없습니다.
일본산 중에도 양고기다운 향이 뚜렷한 개체가 있고, 수입 램 중에도 향이 부드럽고 먹기 편한 고기가 있습니다.
양고기의 맛과 향은 일본산인지 수입산인지 한 가지 조건만으로 정해지지 않습니다.
나이, 목장, 사료, 사육 기간, 지방이 붙는 방식, 부위, 개체차 등 여러 요소가 함께 작용합니다.
음식점의 입장에서 크게 다르게 느껴지는 부분 중 하나는 매입한 뒤의 취급 방식입니다.
우리가 주로 사용하는 수입 램은 필요한 부위와 규격을 선택해 비교적 안정적으로 매입할 수 있는 경우가 많습니다.
반면 일본산 양은 한 마리 단위로 들여오는 경우가 있습니다.
그럴 때는 실제로 도착한 양부터 봐야 합니다.
크기는 어느 정도인가.
지방은 얼마나 붙어 있는가.
어떤 부위를 어떤 형태로 제공할 것인가.
일본산인지 수입산인지 만으로 「어느 쪽이 더 맛있다」고 정하기보다, 실제로 눈앞에 있는 양이 어떤 양인지 보는 것이 더 자연스럽다고 생각합니다.
10곳이 넘는 일본 생산자·공급처의 양을 다루며 알게 된 개체차
일본산 양을 처음 다루기 시작했을 때는 우리도 지금보다 「일본산」이라는 말을 더 크게 받아들였습니다.
하지만 다루는 양과 생산자가 늘어날수록 보는 방식도 달라졌습니다.
같은 램이라도 한 마리의 크기가 상당히 다를 수 있습니다.
호겟도 마찬가지입니다.
목장이 다르면 먹는 사료와 사육 방식도 달라질 수 있습니다.
같은 목장이라도 입고되는 시기와 사육 기간에 따라 한 마리의 크기나 지방이 붙는 정도에서 차이가 느껴집니다.
특히 램과 호겟은 실제로 한 마리씩 취급하다 보면 크기 차이를 느끼는 경우가 적지 않습니다.
반면 히츠지구미가 지금까지 취급해 온 범위에서는, 이미 성체인 머튼은 램이나 호겟만큼 성장 단계에 따른 크기 차이를 크게 느끼지 않는 경우가 많았습니다.
물론 머튼도 모두 같지는 않습니다.
풍미, 식감, 고기의 맛, 지방이 붙는 방식에는 개체차가 있습니다.
그래서 램이니까 이렇다, 호겟이니까 이렇다, 머튼이니까 이렇다고 성장 단계만으로 맛을 정할 수는 없습니다.
10곳이 넘는 일본 생산자·공급처의 양을 다루고 나서 지금은 이렇게 생각합니다.
「일본산 양이 맛있다」보다 「이 양이 맛있다」고 생각하는 편이 더 자연스럽습니다.
산지도 중요합니다.
생산자도 중요합니다.
나이도 중요합니다.
하지만 마지막에 우리가 실제로 다루는 것은 눈앞에 도착한 한 마리입니다.
직접 보고, 만지고, 자르고, 구워 봅니다.
그 단계까지 가야 알 수 있는 것이 있습니다.
한 마리 단위로 들여오면, 가게의 일은 그때부터 시작된다
한 마리 단위로 양을 들여왔다고 해서 그대로 징기스칸으로 제공할 수 있는 것은 아닙니다.
히츠지구미에서는 한 마리 상태로 들여온 양을 매장에서 직접 발골하고, 부위별로 나눈 뒤, 다시 손님에게 제공할 수 있는 형태까지 손질하는 경우가 있습니다.
발골은 단순히 뼈만 빼는 작업이 아니다
발골은 고기에서 뼈를 분리하는 작업입니다.
말로 하면 간단해 보이지만, 익숙하지 않으면 깔끔하게 작업하기가 쉽지 않습니다.
뼈의 형태를 따라 고기를 분리해야 하는데, 거칠게 작업하면 뼈에 고기가 남습니다.
뼈에 고기가 많이 남을수록 실제 상품으로 사용할 수 있는 고기의 양은 줄어듭니다.
음식점의 관점에서는 수율에 직접 영향을 줍니다.
그래서 뼈에 고기를 가능한 한 적게 남기면서 깨끗하게 분리하는 것이 중요합니다.
크기가 다르면 똑같은 감각으로 다룰 수 없다
같은 램이나 호겟이어도 한 마리의 크기는 같지 않습니다.
크기가 다르면 골격, 고기가 붙는 방식, 지방이 붙는 방식도 똑같지 않습니다.
기본 공정은 같지만 실제 작업에서는 한 마리의 상태를 직접 보면서 진행합니다.
우리는 양의 크기와 상태를 확인하면서 발골하고, 각 부위를 하나씩 분리합니다.
빠르게, 그러나 깔끔하게
발골은 시간을 오래 들일수록 무조건 좋은 작업도 아닙니다.
고기가 필요 이상으로 오랫동안 실온이나 공기에 노출되지 않도록 상태를 확인하면서 가능한 한 효율적으로 작업하는 것을 중요하게 생각합니다.
하지만 속도만 내다가 뼈에 고기를 많이 남기면 의미가 없습니다.
속도와 정교함이 모두 필요합니다.
뼈를 뺀 뒤에도 작업은 계속된다
발골이 끝이라고 할 수는 없습니다.
뼈를 분리한 뒤에는 어깨, 로인, 다리 등 각 부위로 나눕니다.
그리고 각각을 손질해 실제로 손님에게 제공할 수 있는 형태로 잘라야 합니다.
뼈를 분리한다.
부위별로 나눈다.
각 부위를 정형한다.
제공할 크기로 자른다.
한 마리의 양이 매장에 들어와 접시에 오르기까지 여러 단계가 있습니다.
출하 단계에서 이미 발골이 끝나고 부위별로 나뉜 상태로 공급되는 경우도 있습니다.
우리가 알고 있는 범위에서는 징기스칸 전문점에서도 매장에서 한 마리를 직접 발골하기보다, 이미 부위별로 나뉜 고기를 공급받아 사용하는 경우가 드물지 않은 인상입니다.
반대로 우리가 직접 한 마리를 다루면 그 양의 크기, 지방, 뼈에 고기가 붙는 방식까지 직접 보게 됩니다.
도착한 한 마리를 보고 그 양에 맞춰 상품으로 만들어 가는 것.
이 부분은 한 마리 단위로 양을 취급하기 때문에 더 잘 보이는 영역입니다.
제공할 때의 두께도 부위와 고기 상태에 따라 달라진다
부위별로 나눈 뒤에도 모든 고기를 똑같은 두께로 자르면 되는 것은 아닙니다.
어깨로인, 로인, 다리 등은 육질과 지방의 양이 서로 다릅니다.
조금 두껍게 잘랐을 때 고기의 식감과 맛을 더 잘 느낄 수 있는 부위가 있는가 하면, 조금 얇게 자르는 편이 먹기 편한 고기도 있습니다.
물론 각 부위를 어느 정도 두께로 자르는지는 가게마다 생각이 다릅니다.
히츠지구미도 「이 부위는 무조건 이 두께」라는 규칙만 기계적으로 적용하기보다, 부위의 특징과 그날 고기의 상태를 보면서 제공할 때의 커팅을 생각합니다.
한 마리의 크기가 다르면 같은 부위에서도 실제로 얻을 수 있는 고기의 크기와 형태가 달라집니다.
지방이 붙는 방식이 다르면 먹었을 때의 인상도 달라집니다.
그래서 한 마리 단위로 들여온다는 것은 단순히 희귀한 양을 매입한다는 뜻이 아닙니다.
도착한 양을 본다.
뼈를 분리한다.
부위를 나눈다.
고기를 정리한다.
그 부위에 맞는 형태로 자른다.
그 과정을 거쳐야 비로소 손님에게 제공할 수 있는 상태가 됩니다.
우리는 이 모든 과정까지 포함해 양고기를 다루는 일이라고 생각합니다.
정리｜일본산 양고기의 매력은 ‘희귀함’만이 아니다
일본산 양고기는 일본에서 유통되는 양고기의 약 0.5%입니다.
실제로 희귀한 식재료입니다.
하지만 우리가 직접 다뤄 보며 느끼는 매력은 희귀함만이 아닙니다.
같은 램도 다릅니다.
같은 호겟도 다릅니다.
목장, 사료, 시기, 사육 기간에 따라 크기와 지방이 붙는 방식도 달라질 수 있습니다.
한 마리 단위로 들여오면 다시 발골하고, 부위별로 나누고, 실제로 제공할 수 있는 형태까지 손질해야 합니다.
그 과정을 거치면서 한 마리 한 마리의 차이가 더 분명하게 보입니다.
양고기는 산지 이름만으로 모두 설명할 수 있는 식재료가 아닙니다.
「일본산」이라는 말에서 멈추지 않고, 그 양이 실제로 어떤 양인지 봅니다.
그렇게 보기 시작하면 양고기는 훨씬 더 재미있어집니다.
히츠지구미는 수입 램을 중심으로 제공하면서, 입고 상황에 따라 일본산 양, 호겟, 머튼도 취급합니다.
일본산 양의 입고와 제공 상황은 시기에 따라 달라지므로, 관심이 있다면 각 매장에 확인해 주세요.
아자부노히츠지
아자부주반에서 징기스칸과 다양한 양고기를 즐길 수 있는 양고기 전문점입니다.
이치가야노히츠지
이치가야·고지마치 지역에서 징기스칸과 양고기를 즐길 수 있는 양고기 전문점입니다.