「램과 머튼은 무엇이 다른가요?」
「호겟은 처음 들어 봅니다.」
「양고기를 먹는다면 어떤 것이 가장 먹기 편한가요?」
양고기에는 램(Lamb)・호겟(Hogget)・머튼(Mutton)이라는 이름이 있습니다.
크게 보면 양의 성장 단계에 따라 이름이 달라지고, 그에 따라 고기의 부드러움과 향, 맛에도 차이가 생깁니다.
다만 먼저 알아 두셨으면 하는 것이 하나 있습니다.
「램이니까 반드시 담백하다」 「머튼이니까 반드시 향이 강하다」처럼 이름만으로 맛이 정해지지는 않습니다.
「아자부노히츠지」 「이치가야노히츠지」를 운영하는 양고기 전문 브랜드 「히츠지구미」는 국내외의 양고기를 다뤄 왔습니다.
실제로는 연령뿐 아니라 품종, 생산자, 사료, 사육 환경, 부위, 지방의 분포에 따라서도 맛과 향이 상당히 달라집니다.
이 글에서는 램・호겟・머튼의 기본적인 차이와, 다양한 양을 다뤄 온 저희가 느끼는 맛의 차이를 소개합니다.
가장 큰 차이는 「양의 성장 단계」
먼저 기본부터.
램・호겟・머튼은 서로 다른 동물이 아닙니다. 모두 양고기입니다.
다른 것은 주로 양의 성장 단계입니다.
일본에서는 일반적으로 다음과 같이 이해합니다.
램: 어린 양의 고기. 생후 1년 미만을 기준으로 설명하는 경우가 많습니다.
호겟: 램과 머튼의 중간에 해당하는 양고기. 일본에서는 12~24개월 정도의 양으로 소개되기도 합니다.
머튼: 성장한 양의 고기. 일반적으로 2세 이상의 양고기로 설명됩니다.
일본 농림수산성도 램을 생후 1년 미만, 머튼을 생후 2년 이상의 양고기로 소개하고 있습니다.
다만 전 세계 공통으로 「몇 개월이 되는 순간 이름이 바뀐다」는 식의 단순한 구분은 아닙니다.
예를 들어 호주의 Meat & Livestock Australia는 월령뿐 아니라 영구 앞니의 상태를 기준으로 양고기를 분류하며, 호겟도 치아 상태에 따라 구분합니다.
즉 연령은 알기 쉬운 기준입니다.
우선 양이 램 → 호겟 → 머튼의 순서로 성장한다고 생각하면 이해하기 쉽습니다.
램은 부드럽고 향이 온화합니다
램은 어린 양의 고기입니다.
일반적으로 육질이 부드럽고, 양고기 특유의 향도 비교적 온화하다고 여겨집니다.
일본식육소비종합센터도 램에 대해 「결이 곱고 부드럽다」 「양고기 특유의 냄새가 적다」고 설명합니다.
저희가 실제로 매장에서 제공할 때 가장 자주 듣는 반응은 이렇습니다.
「양고기는 조금 어렵다고 생각했는데, 이건 먹을 수 있네요.」
양고기에 익숙하지 않은 분은 상상하던 「양 특유의 느낌」보다 부드러움과 지방의 맛을 먼저 느끼는 경우가 많습니다.
그래서 양고기를 처음 드시는 분, 강한 향이 조금 부담스러운 분은 램부터 시작하면 양고기의 매력을 느끼기 쉽습니다.
호겟은 단순한 「램과 머튼의 중간」이 아닙니다
호겟은 일본에서 아직 램만큼 알려지지 않은 양고기입니다.
설명할 때 「램과 머튼의 중간」이라고 표현되는 경우가 많고, 그 자체가 틀린 것은 아닙니다.
다만 실제로 먹어 보면, 저희는 「중간」이라는 말만으로는 조금 아깝다고 느낍니다.
램과 같은 부드러움을 남기면서, 양다운 감칠맛과 향이 조금씩 짙어집니다.
특히 지방을 구웠을 때, 램과는 또 다른 양다운 향이 느껴지기도 합니다.
저희가 다뤄 온 호겟은 「램은 조금 아쉽지만, 그렇다고 너무 강한 양 향을 원하는 것도 아닌」 분께 대단히 흥미로운 위치에 있는 양고기입니다.
일본 농림수산성 홋카이도 농정사무소도 국내 양 생산자 사례에서 호겟을 「램과 머튼 사이, 월령 12개월~24개월 미만」으로 소개하고 있습니다.
유통량이 많은 고기가 아니어서 전문점에서도 항상 만날 수 있는 것은 아닙니다.
메뉴에서 보신다면 램과 비교해 드셔 보시기를 권합니다.
머튼은 양다운 향과 진한 감칠맛을 즐기는 고기
머튼은 성장한 양의 고기입니다.
램에 비해 육질이 단단하고, 양다운 향과 깊은 맛이 강해지는 경향이 있습니다.
일본 농림수산성도 머튼에 대해 지방이 올라 든든한 맛을 즐길 수 있다고 소개합니다.
이 향을 「누린내」로 느끼는 분도 있고, 「이것이야말로 양고기」라고 느끼는 분도 있습니다.
저희 감각으로는, 램으로 양고기를 좋아하게 된 뒤 여러 가지를 먹다 보니 더 양다운 맛과 향을 찾게 되는 분도 계십니다.
머튼은 양고기 특유의 향을 좋아하는 분, 든든한 감칠맛과 고기다운 식감을 즐기고 싶은 분께 매력적인 양고기입니다.
「램보다 머튼이 위」 「램이 먹기 편하니 더 좋다」는 이야기가 아닙니다.
원하는 맛이 다를 뿐이라고 생각하면 이해하기 쉽습니다.
결국 어떤 것을 고르면 좋을까요?
처음이니 반드시 램, 양고기를 좋아하니 반드시 머튼이라는 규칙은 없습니다.
다만 망설여질 때의 기준은 이렇습니다.
부드럽고 온화한 향부터 즐기고 싶다 → 램
부드러움도 원하지만 양다운 감칠맛과 향도 조금 더 즐기고 싶다 → 호겟
양다운 향과 진한 감칠맛을 확실히 즐기고 싶다 → 머튼
그렇다고 해도 실제 양고기는 이 세 가지만으로 다 말할 수 없습니다.
여기서부터가 저희가 양고기를 다루며 가장 재미있다고 느끼는 부분입니다.
같은 「램」이라도 맛은 같지 않습니다
히츠지구미는 지금까지 홋카이도를 중심으로 도호쿠 지역까지 포함해 10곳이 넘는 국내 생산자・매입처의 양고기를 다뤄 왔습니다.
거기서 강하게 느끼는 것은, 「국산 램」이라는 하나의 맛도, 「호겟」이라는 하나의 맛도 존재하지 않는다는 점입니다.
같은 램이라도 양이 다르면 맛이 다릅니다.
같은 호겟이라도 지방의 향과 살코기의 맛이 다릅니다.
품종, 생산자, 먹는 사료, 자란 환경, 월령, 부위, 개체에 따라서도 달라집니다.
와인 산지를 논하는 것처럼 거창한 이야기가 아니라, 여러 양을 나란히 놓고 먹으면 알 수 있을 만큼 다릅니다.
그래서 저희는 「램이니까 이런 맛」이라고 단정하기보다, 그 양과 그 부위의 차이를 즐기는 식재료로 드셨으면 합니다.
국산 양과 수입 양, 각각의 장점이 있습니다
「국산 양이 더 맛있나요?」라는 질문도 자주 받습니다.
저희는 어느 한쪽이 단순히 더 낫다고 생각하지 않습니다.
수입 램에는 부드러움과 먹기 편함, 안정적으로 양고기를 즐길 수 있는 장점이 있습니다.
한편 저희가 다뤄 온 국산 양은 생산자와 개체에 따른 차이가 커서, 지방과 향에 인상적인 특징이 느껴지기도 합니다.
특히 호겟처럼 성장한 양에서는 그 차이가 더 흥미롭게 느껴집니다.
그래서 가능하다면 한쪽만 고르기보다 나란히 비교해 드셔 보시기를 권합니다.
「국산이냐 수입이냐」만이 아니라 자신의 취향이 보이기 시작합니다.
「이 양의 지방이 좋다.」
「이 부위의 향이 좋다.」
「나는 램보다 호겟이 좋다.」
양고기는 비교해서 먹으면 더 재미있습니다
램・호겟・머튼의 차이를 찾다 보면 「누린내」라는 말을 자주 보게 됩니다.
확실히 성장함에 따라 양다운 향이 강해지는 경향은 있습니다.
Meat & Livestock Australia도 성장 단계에 따른 풍미 차이에는 결합조직의 변화, 지방에 축적되는 풍미 성분, 육색의 변화 등이 관계한다고 설명합니다.
다만 저희는 양의 향을 모두 「누린내」로 없앨 필요는 없다고 생각합니다.
상태 좋은 양고기를 적절히 다뤄 구웠을 때 피어오르는 지방의 향은, 양고기의 맛 그 자체의 일부입니다.
램의 온화한 향도, 호겟의 조금 풍부한 향도, 머튼의 확실한 양다움도 각각 다른 매력이 있습니다.
램・호겟・머튼의 가장 큰 차이는 양의 성장 단계입니다.
다만 실제로 먹어 보면 부드러움, 살코기의 감칠맛, 지방, 향, 식감이 저마다 다릅니다.
그리고 양고기의 재미는 그것만이 아닙니다.
같은 램이라도 산지와 생산자, 품종, 부위, 개체에 따라 맛이 달라집니다.
지식으로 차이를 외우기보다, 실제로 몇 가지 양과 부위를 비교해 먹어 보고 자신이 좋아하는 양고기를 찾아보세요.
그것이 양고기를 즐기는 가장 재미있는 방법이라고 저희는 생각합니다.
「아자부노히츠지」 「이치가야노히츠지」에서도 램을 비롯해 입고 상황에 따라 국산 양과 호겟 등 다양한 양고기를 준비하고 있습니다.
참고 자료
- 일본 농림수산성 「징기스칸」
- Meat & Livestock Australia 「Age and Dentition」
- 일본식육소비종합센터 「램」 관련 자료
- 일본 농림수산성 홋카이도 농정사무소 「오호츠크 지역 양 생산자 사례」