「羔羊和成羊有什麼不同？」
「一歲羊（Hogget）第一次聽到。」
「要吃羊肉的話，哪一種最容易入口？」
羊肉有羔羊（Lamb）、一歲羊（Hogget）、成羊（Mutton）等不同稱呼。
大致來說，名稱會依羊的成長階段而改變，肉的柔嫩度、香氣與風味也隨之不同。
不過有一點希望您先知道。
並不是「羔羊就一定清淡」「成羊就一定羶味重」，光看名稱無法決定味道。
經營「麻布之羊」「市谷之羊」的羊肉專門品牌「羊組」，長期處理日本國內外的羊肉。
實際上，除了年齡之外，品種、生產者、飼料、飼養環境、部位、油脂分布也會大幅改變味道與香氣。
本篇將介紹羔羊、一歲羊、成羊的基本差異，以及我們實際處理各種羊肉時感受到的風味差別。
三者最大的差異是「羊的成長階段」
先從基本說起。
羔羊、一歲羊、成羊並不是不同的動物，全部都是羊肉。
不同的主要是羊的成長階段。
在日本一般的理解如下。
羔羊：年輕羊的肉，多以出生未滿1年為基準說明。
一歲羊：介於羔羊與成羊之間，日本國內常介紹為12〜24個月左右的羊。
成羊：已成長的羊的肉，一般說明為2歲以上。
日本農林水產省也將羔羊介紹為未滿1年、成羊為2年以上的羊肉。
不過，這並不是全世界統一「滿幾個月的瞬間名稱就改變」這麼單純。
例如澳洲肉類畜牧協會（Meat & Livestock Australia）不僅以月齡，也以恆久門齒的狀態來分類羊肉，一歲羊同樣依牙齒狀態區分。
也就是說，年齡是容易理解的參考。
先把它想成羊依序成長為羔羊 → 一歲羊 → 成羊，就很好理解。
羔羊柔嫩，香氣溫和
羔羊是年輕羊的肉。
一般而言肉質柔嫩，羊肉特有的香氣也相對溫和。
日本食肉消費綜合中心也說明羔羊「肉質細緻柔嫩」「羊肉特有的腥味較少」。
我們在店裡實際提供時，最常聽到的反應是：
「原本以為自己不太敢吃羊肉，但這個可以吃。」
不熟悉羊肉的人，往往會先感受到柔嫩與油脂的美味，而不是想像中的「羊味」。
因此，第一次吃羊肉的人，或是不太能接受強烈香氣的人，從羔羊開始最容易感受到羊肉的魅力。
一歲羊不只是「羔羊與成羊的中間」
一歲羊在日本還不像羔羊那麼廣為人知。
說明時常被形容為「羔羊與成羊的中間」，這本身並沒有錯。
但實際吃過之後，我們覺得只用「中間」兩個字來形容有些可惜。
它保留了羔羊般的柔嫩，同時羊特有的鮮味與香氣逐漸變得濃厚。
尤其是烤油脂的時候，會出現與羔羊不同的羊香。
就我們處理過的一歲羊來說，對於「覺得羔羊有點不夠味，但也不想要太強烈羊香」的人，是非常有意思的位置。
日本農林水產省北海道農政事務所在國內羊生產者的案例中，也將一歲羊介紹為「介於羔羊與成羊之間、月齡12至未滿24個月」。
由於流通量不大，即使是羊肉專門店也不一定隨時都有。
若在菜單上看到，很建議與羔羊一起比較品嚐。
成羊是享受羊香與濃郁鮮味的肉
成羊是已成長的羊的肉。
相較於羔羊，肉質較為緊實，羊特有的香氣與濃郁度也有增強的傾向。
日本農林水產省也介紹成羊油脂豐富、風味紮實。
有人覺得這種香氣是「羶味」，也有人覺得「這才是羊肉」。
以我們的感覺來說，有不少人是先從羔羊喜歡上羊肉，吃得多了之後開始追求更明確的羊味與香氣。
成羊適合喜歡羊肉特有香氣的人，以及想品嚐紮實鮮味與肉感的人。
這並不是「成羊比羔羊高級」或「羔羊比較好入口所以比較好」的問題。
理解成「追求的美味不同」會更清楚。
那麼該選哪一種？
並沒有「第一次就一定要吃羔羊、愛吃羊肉就一定要吃成羊」的規定。
不過猶豫時，可以這樣選。
想從柔嫩、香氣溫和的開始 → 羔羊
想要柔嫩，但也想多一點羊的鮮味與香氣 → 一歲羊
想紮實享受羊香與濃郁鮮味 → 成羊
話雖如此，實際的羊肉並不是這三個詞就能說完的。
接下來才是我們覺得處理羊肉最有意思的地方。
同樣是「羔羊」，味道也不一樣
羊組至今以北海道為中心，包含東北地區在內，向10個以上的日本國內生產者與供應商採購羊肉。
從中深刻感受到的是：並沒有一個叫「國產羔羊」的統一味道，也沒有一個叫「一歲羊」的統一味道。
同樣是羔羊，羊不同味道就不同。
同樣是一歲羊，油脂的香氣與赤身的風味也不同。
品種、生產者、吃的飼料、成長環境、月齡、部位、個體都會造成差異。
這並不是像葡萄酒產地那樣誇張的說法，實際把幾種羊並排品嚐，差異明顯到吃得出來。
所以與其斷定「羔羊就是這個味道」，我們更希望您把羊肉當成「享受個體與部位差異的食材」來品嚐。
國產羊與進口羊各有各的好
也常有人問我們：「國產羊比較好吃嗎？」
我們並不認為哪一方單純比較優秀。
進口羔羊有柔嫩、好入口、風味穩定的優點。
另一方面，我們處理過的國產羊，生產者與個體之間的差異較大，油脂與香氣常有令人印象深刻的特徵。
尤其像一歲羊這類成長後的羊，這種差異更顯得有趣。
因此若有機會，建議不要只選一種，而是並排比較品嚐。
除了「國產或進口」之外，您也會慢慢找到自己的喜好。
「我喜歡這隻羊的油脂。」
「我喜歡這個部位的香氣。」
「比起羔羊，我更喜歡一歲羊。」
羊肉比較著吃更有趣
查詢羔羊、一歲羊、成羊的差異時，常會看到「羶味」這個詞。
的確，隨著成長，羊特有的香氣有變強的傾向。
澳洲肉類畜牧協會也說明，成長階段造成的風味差異與結締組織的變化、蓄積於脂肪中的風味成分、肉色變化等有關。
不過我們認為，並不需要把羊的香氣全部當成「羶味」去消除。
狀態良好的羊肉經過妥善處理後，烤時從油脂散發的香氣，正是羊肉美味的一部分。
羔羊溫和的香氣、一歲羊稍濃的香氣、成羊紮實的羊味，各有各的魅力。
羔羊、一歲羊、成羊最大的差異在於成長階段。
但實際吃起來，柔嫩度、赤身的鮮味、油脂、香氣與口感都各有不同。
而羊肉的有趣之處還不只如此。
即使同樣是羔羊，產地、生產者、品種、部位與個體都會改變風味。
與其把差異當知識背下來，不如實際比較幾種羊與部位，找到自己喜歡的羊肉。
我們認為，這才是品嚐羊肉最有意思的方式。
「麻布之羊」「市谷之羊」除了羔羊之外，也會依進貨狀況提供國產羊、一歲羊等各種羊肉。
參考資料
- 日本農林水產省「成吉思汗烤羊肉」
- Meat & Livestock Australia「Age and Dentition」
- 日本食肉消費綜合中心「羔羊」相關資料
- 日本農林水產省北海道農政事務所「鄂霍次克地區羊生產者案例」