北海道・旭川から、月齢9か月のラム肉が入荷しました。
今回は「麻布の羊」と「市ヶ谷の羊」で、それぞれ異なる品種のラムをご用意します。
麻布の羊には、サウスダウン。
市ヶ谷の羊には、サフォーク×フライスランド。
どちらも北海道・旭川で育った月齢9か月のラムですが、品種は異なります。
羊肉は「ラムか、マトンか」という年齢による違いだけでなく、品種や個体によっても肉付きや脂の状態、赤身の印象が変わります。
今回は入荷のお知らせとあわせて、それぞれの羊がどんな背景を持つ品種なのかも少しご紹介します。
麻布の羊には「羊肉の王様」「幻の羊肉」とも称されるサウスダウン
麻布の羊に入荷したのは、
北海道・旭川産
月齢9か月
サウスダウン
のラムです。
サウスダウンは、イギリス南部のサセックス周辺をルーツに持つ、歴史の古い肉用羊です。
比較的コンパクトな体格で、肉質の良さで評価されてきた一方、一頭から取れる肉量が多い品種ではなく、日本国内で目にする機会も多くありません。
その希少性や肉用品種としての歴史から、日本では「羊肉の王様」「幻の羊肉」と表現されることもあります。
そして、サウスダウンが面白いのは、この品種そのものだけではありません。
サフォークのルーツにもつながるサウスダウン
今回、市ヶ谷の羊に入荷する個体には「サフォーク」の血が入っています。
実は、そのサフォークの成り立ちにもサウスダウンが関わっています。
サフォークは、イギリス東部で
サウスダウンの雄 × ノーフォーク・ホーンの雌
を掛け合わせながら発展してきた品種です。
つまり今回、
麻布の羊ではサウスダウン。
市ヶ谷の羊では、そのサウスダウンをルーツのひとつに持つサフォーク系の交雑個体。
という、品種の歴史としてもつながりのある2頭を扱うことになります。
普段「ラム肉」とひとまとめにして食べることが多い羊肉ですが、品種を少し掘り下げてみると、その背景まで見えてくるのが面白いところです。
市ヶ谷の羊には「サフォーク×フライスランド」
市ヶ谷の羊に入荷したのは、
北海道・旭川産
月齢9か月
サフォーク×フライスランド
のラムです。
サフォークは、黒い顔と黒い脚が特徴的な、世界的にも知られる肉用品種のひとつ。
日本でも肉用羊を代表する王道の品種として知られています。
成長性や肉付きの良さから、肉用の交配にも広く使われてきました。
一方のフライスランドは、乳用系統として知られる羊です。
今回市ヶ谷店で扱うのは、
肉用として発展してきたサフォーク
と、
乳用系統として知られるフライスランド
を掛け合わせた個体です。
ただし、
「この品種だから必ずこの味になる」
と決めつけることはできません。
実際の羊肉は、品種だけでなく、
育った環境。
飼料。
月齢。
個体差。
脂の付き方。
部位。
そして、店に届いてからどう扱うか。
さまざまな要素で印象が変わります。
羊組では品種名だけを見るのではなく、実際に届いた肉を見て、触って、その個体に合わせて整形・カットしていきます。
同じ旭川産・同じ月齢9か月。でも品種は違う
今回の2頭には、
北海道・旭川産
月齢9か月
という共通点があります。
それでも、
麻布はサウスダウン。
市ヶ谷はサフォーク×フライスランド。
品種は異なります。
羊を一頭ずつ実際に扱っていると、同じ月齢のラムでも、肉付きや脂の量、赤身の状態には違いがあります。
だから羊組では、
「国産だからおいしい」
「この品種だからおいしい」
と、名前だけで決めることはしていません。
産地も。
月齢も。
品種も。
その羊を知るための大切な情報です。
そのうえで、実際に届いた肉を見て、その個体の良さをどう生かすかを考えます。
それが、一頭一頭違う羊を扱う面白さだと思っています。
月齢9か月の若いラム
今回入荷した2頭はいずれも月齢9か月。
まだ若いラムです。
ラム、ホゲット、マトンという成長段階による違いだけではなく、同じラムの中にもさまざまな個性があります。
柔らかさ。
赤身の味。
脂。
香り。
部位による食感。
実際に食べてみると、「ラム」という一言だけでは括れない違いがあります。
今回の2頭も、それぞれの肉の状態を確認しながら仕立てていきます。
麻布と市ヶ谷、それぞれ違う北海道産ラムを
今回ご用意するのは、
麻布の羊
北海道・旭川産
月齢9か月
サウスダウン
市ヶ谷の羊
北海道・旭川産
月齢9か月
サフォーク×フライスランド
同じ旭川で育った、同じ月齢9か月のラム。
でも品種は違います。
羊は、産地や年齢だけでなく、品種や個体まで見ていくとさらに面白い食材です。
今回は2店舗で、それぞれ違う北海道産ラムをご用意しています。
その違いも含めて、ぜひ楽しんでみてください。
数量限定でのご用意となります。
なくなり次第終了となりますので、気になる方はぜひお早めに。
麻布の羊
北海道・旭川産のサウスダウンを、麻布の羊で。
数量限定でのご用意です。
市ヶ谷の羊
北海道・旭川産のサフォーク×フライスランドを、市ヶ谷の羊で。
数量限定でのご用意です。